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你不能不会的100道菜-第3章

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  入油锅炸至深红色,起锅,沥油。然后 
  再将对半切开的圣女果穿上去即可。 


泡椒鸡片 




  [材料]
  鸡胸脯肉切成片,用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。
  泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。
  [做法]
  ●热油,爆香泡野山椒和蒜片,然后放
  鸡片进去迅速翻炒。
  ●肉熟后,放适量盐和少许花椒粉,撒
  入葱花起锅。


羊肉 




  [材料]
  羊肉一斤,大葱适量,蒜碎,酱油适量,淀粉,白糖适量,花椒粉少许,盐少许,料酒适量,醋少许。
  [做法]
  ●剔去羊肉上的筋膜,温水漂洗30分钟
  去血污和膻脂,冷冻至半硬后切大薄
  片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉
  (胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行)、
  淀粉、酱油、料酒腌10分钟。
  ●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。
  ●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱,放
  羊肉和大葱,放白糖、料酒、醋、盐,
  翻炒均匀即可起锅。


鸡脯肉 




  [材料]
  鸡脯肉1块,姜片,葱节,剁细的豆瓣酱,花椒,干辣椒,花生,芝麻,酱油,料酒,淀粉。
  [做法]
  ●鸡脯肉切丁,加入腌料拌匀,腌20分
  钟。锅中加油,烧至8分热时,投入
  鸡丁快速过油至色白,立刻取出。
  ●起油锅,待油6成热时放入干辣椒、花
  椒、姜片葱节炒香,然后放入豆瓣酱,
  沿锅边炝酒,放入鸡丁、花生翻炒均
  匀,再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻
  炒匀,盛出。


猪肝血皮菜 




  [材料]
  猪肝切片,放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。
  血皮菜,花椒,泡椒,姜片。
  [做法]
  ●热油,花椒、泡椒、姜片下锅炒香,放
  肝片,翻炒片刻,放洗净的血皮菜,炒
  熟,放入盐、葱节,起锅。


小米排骨 




  [材料]
  小米,肋排,料酒,盐,鸡精,五香粉(或胡椒粉和花椒粉),醪糟汁,干辣椒丝,葱姜末。
  [做法]
  ●把肋排切成小块,加料酒、盐、鸡精、
  五香粉(或胡椒粉和花椒粉)、干辣椒
  丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。
  ●同时把小米洗干净稍稍沥下水分,把
  小米拌在排骨里,高压锅里放水,把
  排骨放在蒸格上,盖好锅盖压上阀开
  始蒸,冒气后转中火(保持冒气的状
  态),30分钟就行了。
  05
  *
  PS
  油要多,火要旺。
  很补血。


肋条肉


  一般大家会选择猪后腿的二刀肉,但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3:2,没有过多皮下脂肪,皮肤红润有弹性,但是不能一捏就出水。五花肉,又叫做“肋条肉”,是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层,这次被我买到8层的,真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。
  [做法]
  ●将肉肉大卸2块入锅,加清水,加料酒,几粒花椒,几片老姜,开始肉肉的“第
  一锅”。
  咕噜咕噜,肉香阵阵入鼻来。忍住忍住——
  ●等啊等,待筷子可以穿透肉皮的时候,就可以将肉肉捞出来。晾凉,切成大薄
  片,越薄越好。青蒜洗净,拍一下,切斜成段,在加少量油盐的开水中汆一下捞
  出控干水分。
  ●净锅上灶,将薄薄的肉肉放进去,煸一煸,让肥肉出一些油,让它肥而不腻。待
  肉肉开始卷曲,变成灯盏窝的形状时就可以捞出,沥一下油。
  ●煸肉后,锅中应该有一些余油,如果不够,可以再加点。烧到7成热,放剁细的
  郫县豆瓣、甜面酱、豆豉,炒出香味的红油,放一点料酒,让料更加润。
  ●然后就放入肉肉“回锅”,翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入,
  快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀(提味之用,但是不能有很明显的甜味)。起
  锅,装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了,所以不必再放盐了。


腐乳排骨 




  浓浓的腐乳味,有一点点辣,排骨蒸得嫩嫩滑滑,很开胃。
  08
  [材料]
  肋排半斤,腐乳,姜末,蒜末,料酒,老抽,花椒粉,糖,干辣椒节以及几颗豆豉。
  [做法]
  ●肋排洗净沥干,剁小块一点,这样容易熟,也容易入味。
  ●加腐乳2块,姜末蒜末,料酒,少许老抽,少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗
  豆豉,拌均匀后腌入味,大概15分钟左右,装入耐热碗中,放高压锅里,盖好
  锅盖压上阀开始蒸,上气后蒸25分钟,取出后撒葱花即可上桌。
  ●腐乳要挑辣腐乳,蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口,否则容易有很多水蒸气流
  入碗里。


豆筋烧肉 




  [材料]
  豆筋(我买的是干豆筋,事先用开水泡软了的),五花肉,郫县豆瓣,香料(大料、茴香、香叶、草果之类的),葱节,姜片,蒜片,花椒,料酒,冰糖,干辣椒,盐。
  [做法]
  ●煮一锅开水,放一些花椒和料酒,然后把五花肉放进去煮到7成熟,然后关火,
  让肉就在锅里冷却到不烫手取出,将肉切成块(肉在锅中冷却后再取出可以让
  肉肉饱含汁汁)。
  ●豆瓣切细,起油锅烧热,炒香豆瓣和姜蒜、干辣椒,将肉块放入翻炒片刻,然后
  将泡软切好的豆筋放入,翻炒,放香料、冰糖,放适量肉汤,小火慢慢烧。
  ●待肉和豆筋都软了,如果汁还很多的话,开大火收汁。放适量盐、葱节。好了,
  可以起锅了。


炒蛋


  实在是太简单了!可是,要做得好吃也不那么容易。
  [做法]
  ●一个新鲜鸡蛋加入少许盐、糖,打散,加糖的作用是让鸡蛋炒出来比较“泡”。番
  茄去皮,去蒂,切成小块。
  ●净锅热油,油8成热时,转中火,倒入蛋液翻炒一下,蛋液还没完全结成块的时
  候放入番茄,炒啊炒,炒到软,炒到出汁,然后放适量盐,加两三滴生抽,作用
  是提鲜,而不是加咸味。最后撒上葱花,如果汤汁太多,即可用水淀粉收收,如
  果合适的话,就可以起锅了。


豆豉双椒鸡


  12
  [材料]
  鸡肉,老干妈豆豉,青红椒块,豆芽。
  胡椒粉,料酒,干淀粉,姜蒜末,豆瓣,红醋,糖,盐。
  [做法]
  ●鸡肉切块,加盐、胡椒粉(可根据自己的口味)、料酒码味。
  ●锅里热油到4成热,鸡块裹干淀粉下油锅炸,炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻
  几下,起锅,滤去油。
  ●锅里底油烧热,放入老干妈豆豉、姜蒜末,翻炒几下加进豆瓣炒香,加入红醋、糖、
  适量的盐,勾芡,再加入炸好滤油的鸡块、青红椒片、豆芽,翻炒均匀,撒上葱
  花,即可装盘。


鸡胸肉


  [材料]
  鸡胸肉1片,柠檬1个,米酒1/2汤匙,淀粉适量,盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙,油50毫升。
  [做法]
  ●鸡胸肉洗净,拍松,放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切
  开,挤出汁备用。
  ●锅中倒入油大火烧热,将鸡胸肉放入锅中煎至略焦,翻面。煎至鸡肉熟软就可以
  取出了,然后斜切成片,摆入盘中。
  ●锅中留底油烧热,放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚,放入适量淀粉收汁,
  然后调入柠檬汁拌匀,淋在鸡胸肉上即可。


锅塌茄盒 




  [材料]
  长嫩茄子2根,肉馅适量,鸡蛋2个,面粉少许,姜米,鸡精,盐。
  [做法]
  ●将茄子去蒂洗净,切成夹刀片。
  ●肉馅加盐、鸡蛋一个、少许姜米、鸡精使劲搅打均匀后,夹入每个茄夹内,沾面
  粉,剩余鸡蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油,烧三四成热,将沾面粉的茄夹拖
  全蛋液入锅,两面煎成金黄色。
  ●最后,炸好的茄盒浇上不同味道的汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合,或者
  直接蘸椒盐也挺不错。


猪里脊肉


  [材料]
  香菇,猪里脊肉,料酒,淀粉,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐。
  [做法]
  ●香菇洗净切片,猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切
  片或末,葱切成葱花。
  ●烧热油锅,爆香姜蒜片(末),下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生,下香菇
  片。炒好后放适量盐,撒上葱花即可起锅。


粉丝鱼头煲 




  [材料]
  鱼头,姜丝,粉丝,胡椒粉,番茄,白菜少许,盐,葱花,高汤。
  [做法]
  ●烧热油(猪油最佳),煸香姜丝,下鱼头翻炒几下,加高汤(水+鸡精也可),放
  胡椒粉,大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮,下几片
  番茄,放盐,撒上葱花,起锅。


冰冻凤爪


  [材料]
  冰冻凤爪(鸡爪),泡椒,泡姜,泡野山椒,
  花椒,红萝卜,芹菜,洋葱,泡菜盐,白酒,白砂糖。
  [做法]
  ●凤爪解冻后洗净,将指甲剪掉,切成两半。烧一锅清水,先将凤爪煮。捞出,
  沥干。
  ●另起一锅清水,放多多的泡菜盐(一定不能少),然后放入切成小块些的泡椒、泡
  姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒,煮开。撒入一点白
  酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去,泡上一天,入味就可以吃了。
 
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