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将这些都准备好之后，便是汤汁的准备了。
这个就要完全看个人的控制了，鱼香味是酸甜的，但是在这其中却带着一点点的微辣，这种味道是完全靠厨师自己平日的经验来控制的。
柴康拿出了一个小碗，然后将糖、枣子醋、酱油、葱花还有水淀粉一起放了进去，接着将已经开了的高汤舀出适量将这些作料冲开，混合成为了芡汁。
在这边鱼香肉丝在做各种的准备工作的时候，便剁椒鱼头也在做准备工作。
剁椒鱼头，首先用到的是鲢鱼。
而鲢鱼一定要选用个头大，但是生长周期不超过一年的鲢鱼，因为时间太长的话，这鲢鱼的肉质就不够鲜嫩了。
按照每个裁判都要给一份剁椒鱼头的话，算算看，光是为了应付这场比赛，光是用到了鱼头就要超过五十条。
所以，丁小桥远远的看着卫平和余新还有孟贞娘从商场开始就一直在杀鱼。虽然三个人都是白案厨师的，但是这厨师的基本功其实还是想通的，再说，现在大家都卯着一股劲，只想着让聚百味能越来越好，只恨不得自己能多长出几只手来，哪里还管自己原来是做什么的。
尽管是这比赛场是无限制供应热水的，但是，三个人要杀掉将近五十五条的鱼，这个劳动量实在是太大了。丁小桥看着三个人就蹲在一边的地上，把鱼拿出来，然后敲晕了，刮鳞片、剖开，取内脏，然后在砍开，剁掉鱼头，这一系列的动作简直是行云流水，就好像是流水线一样。
不由得，丁小桥也忍不住心生感叹，这边是团队的力量。
因为今天的两到菜都不用准备太多的雕花，只是需要用胡萝卜和白萝卜雕刻几朵牡丹花，这对于沙建来说不算太难，所以在孟贞娘他们几个人在剁掉鱼头的时候，他除了在削萝卜皮之外，还要帮助清洗辣椒。
正宗的剁椒鱼头用得是湖南特产的一种贡椒，不过，现在丁小桥并没有在这个时代找到这种辣椒，所以，用得辣椒其实还是她现在手里的二荆条。当然，除了二荆条之外，丁小桥还用了其他的一些别的用于提香的辣椒。
除了辣椒之外，当然就还还有花椒。
现在是冬天，按道理来说是不会用新鲜的花椒的，但是在聚百味的改良版的剁椒鱼头里面用到的全部都是新鲜的山花椒，所以，现在丁小桥他们的花椒全部是在莫思归专门搭建的一个玻璃大棚里面栽种的，属于退后了两个月种植，到了现在刚刚成熟，可是还没有变得非常的老辣，它的味道并不是特别的麻，而是带着淡淡的清香的味道，让人吃上一口就欲罢不能，至少是让丁小桥欲罢不能。
和一般的川菜不一样的是，剁椒鱼头用的基本都是新鲜辣椒，而川菜则大部分用得都是辣椒面或者腌制出来的辣椒酱。
所以，就算大家的基础味道都是辣味，可是还是有很大的区别。
两道菜当中，由于剁椒鱼头用得时间长，而鱼香肉丝用得时间短，并且工序比较简单，所以当鱼香肉丝的各项工作准备完毕之后，所有人都投入了这剁椒鱼头的准备工作中来。
这其中，最重要的当然是就将那粗粗打理好的鱼头进行第二次清洗。首先是要将所有的细鳞片都弄干净，这毕竟是比赛，不能一口吃下去便会有点小鳞片。除此之外就是将鱼头里面鳃给去干净，再将鱼头给劈开，头背相连，摆放在一个个大盘子里面。
这鲢鱼的鱼头都是非常大的，平均一个鱼头大概有两斤重左右，这么大的鱼头，要摆放这鱼头的盘子就很大。
除了这很大的盘子之外，还有很大就是已经被举办方送过来的十个大竹蒸笼。
当鱼头都已经收拾干净的时候，灶台上的大锅里面便开始烧起水来，趁着烧水的工夫，在鱼头上倒上料酒、酱油、盐、秘制豆豉开始进行半个小时的腌制。
在这个腌制的过程中，所有人都带上了口罩，开始将那已经打整好的辣椒开始切起来。这剁椒一定要切的碎，切得非常的细。
但是因为辣椒非常刺激，所以，大家手上都带着长长的鹿皮手套，避免自己的手上受到辣椒的刺激什么都不能干了。
虽然在场地里面干活的人倒是觉得自己这么切辣椒没有什么，可是那些在场地外面围观的人都已经对于这堆在一个大盆里面的鲜红色的刺激果实目瞪口呆了。
不过也目瞪口呆不了多久，这切辣椒会散发出一种特别刺激的味道，就连聚百味的人都将将口鼻眼睛和手全部都保护起来，就可以想象得出来，这种味道散发出来有多大得杀伤力。
尽管这场地非常的大，但是也经不住聚百味这么几十斤的辣椒进行切割剁碎啊。这外面观看比赛的老百姓倒是还好一点，因为离得远并没有太感觉出来什么，但是同时在场地里面比赛的人，乃至周围这一圈的裁判都因为这刺激的辣椒味道，已经呛得开始流鼻涕流眼泪甚至流口水了。
内侍颇为担心得看了皇帝一眼，只见他正拿着一块湿毛巾捂着自己口鼻，眼睛里也开始忍不住湿润，不由得说：“陛下，我们让一让吧……”
第511章 热菜，剁椒鱼头
皇帝虽然眼睛已经被熏得饱含热泪，但是还是坚定得摇摇头，一边打着喷嚏一边对着那同样眼泪汪汪的内侍说：“你不知道，能亲自观看这种美味出炉的感觉有多好，你要是觉得难受就先下去躲一躲，我没有事情的。”
内侍哪里赶走。皇帝都没有走，自己就跑了，这话传出去，估计他的差事也就干到头了，于是他连连摇头，找人要了一块湿毛巾也把自己的口鼻挡住，坚持的站在皇帝的身边。
其实不光是内侍想跑，就连所有的裁判都已经被这股味道熏得受不了了，一个个都想连这裁判的工作都暂时的放一放，先出去躲一躲，等到这聚百味的辣椒都切完了，他们再进来。不过这个想法是丰满的，就是现实比较骨感。没想到一直捂着口鼻眼见着都坚持不下去的皇帝还四平八稳的坐在那里，他们自然也不可能就走。
所以，这场地里面的味道极大，可是，到底没有一个人离开。
好在这六个人切五十多斤的辣椒也是很快，很快这一堆一堆的辣椒就已经变成的辣椒末堆放在了一个大大的木头盆里面。就在所有人都以为这件事差不多了的时候，又看见聚百味的六个人从小车里抱出来两个土坛子，正好奇里面是什么的时候，只看见一打开，从里面逃出来的还是红艳艳一片的辣椒。
不过，这个辣椒不再是新鲜辣椒而是经过泡制的辣椒，辣味绝对不重，倒是酸味比较重。
可是泡菜坛子的那股味道也是够让人醉了。
就这样，在聚百味的一阵有一阵可怕味道的熏陶之下，甚至有些裁判都已经眼泪汪汪可怜巴巴，一把鼻涕一把眼泪的开始议论了。
“看聚百味的这个架势是要将我们都给辣死了才甘心吧。”有裁判对于这么重的味道颇为有些意见。
“他们到底开始种这个辣椒多长时间啊！居然可以弄到这么多的辣椒，你看看这辣椒一个个的多水灵，可见是精挑细选出来的。他们在云通一定有很大的辣椒田……”也有裁判把注意力全部放在了那辣椒之上。
“这么多辣椒，到时候还能吃到别的味道了吗？”还有裁判心里面是这么想着的。
虽然他们都已经尝过了剁椒鱼头，可是当时做的毕竟只有一小勺，而且当时那小勺子的上面只放了一点点的辣椒末，那架势跟今天这种简直是根本不能比的。现在这个……太吓人了。
吓人吓到，所有的裁判甚至忘记了当时剁椒鱼头的味道了，现在只剩下了对于这道菜的各种期待和各种的忐忑。
当泡辣椒也切好之后，继续和刚才的鲜辣椒堆放在大木盆里面，接下去就是花椒。
把新鲜花椒抓了两把放进了木盆里面之后，六个人就开始将带着手套的手放进了那盆里面将鲜辣椒、泡辣椒和花椒进行搅拌起来。
刚刚才消散一点的味道顿时又开始排江倒海一般的扑了过来，人仰马翻。
幸好这搅拌的时间不是特别长，等到将这所有的辣椒都搅拌均匀之后，便可以了。剩下的就是将这些辣椒放在了已经腌制得差不多得鱼头上面。
原来一直不知道这剁椒鱼头为什么叫剁椒鱼头，今天这样的视觉冲击才总算是明白了这剁椒鱼头就是将那剁碎的辣椒全部的放在了那鱼头之上，接下来就直接放在了大蒸笼里面端上了开水锅之上开始蒸了起来。
为了确保这鱼能很快蒸好，这柴火自然而然是要用很多的。不但用的多，而且也要挑着用。像是这蒸鱼头用的全部都是松木，干燥的松木里面都含有松油，要比一般的木头更加容易燃烧，水开得极快，不停得滚水上，源源不断的蒸汽就升腾而起，瞬间就将这蒸笼里面的几十盘子的剁椒鱼头全部包围。
想要将这么多的剁椒鱼头全部都蒸熟掉也不是一个容易事情。所以，接下去的事情，已经不用做什么的沈振和孟贞娘就专门开始负责拉风箱和加水看锅。
在这个等待的时间里面，余新、卫平和沙建开始做萝卜雕花，只见他们一个个手里面拿着小小的雕刻刀，不过好像是手指上下翻飞，一朵朵或大或小的牡丹花就从他们的手里面出现了。
至于柴康也没有闲着，忙着切蒜末和姜末呢。
尽管只做两个菜，尽管有六个人，可是，要给那么多的人在这么短的时间内做出两道菜也是不容易的。不光光是聚百味的众人一个个累得满头大汗，这场地里面所有比赛的人全部都没有一个不累的。
尽管现在是数九寒天，可是，这比赛的人一个个都是穿着很薄的衣服，他们浑身的衣服都已经被打湿了，满头满脸的汗水。这就跟第一个环节比赛中那些做清口小菜时候大家还要加衣服不一样了。
丁小桥从怀里面拿出了一块怀表看了一下，现在已经过去了大半个时辰了