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苏州； 配方； 油条； 馒头； 公布
经过数百次的反复实验，高新区卫生监督所研制的“无铝油条”配方终于成熟，昨天下午，该配方向全社会正式公布，数十家酒店和早点店的从业人员接受了首期培训。苏州有望成为继浙江省金华市之后，全国第二个彻底解决油条铝超标难题的城市。
油条、馒头等面食制品铝超标是一个全国性的难题。据悉，苏州市疾控中心曾在全市范围内对油条进行抽检，结果显示抽检样品的铝残留量全部超过国家卫生部标准，最高的超标7倍，最低的超标3倍。据专家介绍，传统油条制作过程中主要以明矾作为膨松剂，而明矾是导致油条铝超标的罪魁祸首。
为了让辖区内群众吃上健康安全的油条，本着“执政为民”的服务型执法理念，今年5月下旬，高新区卫生监督所与新城花园酒店合作，开始研发“无铝油条”配方，寻求替代明矾的健康添加剂。 6月23日，首批实验油条出炉送检，但被检出铝残含量微量超标。“我们反复试验后发现，铝超标的原因是揉制面团时加入的泡打粉有问题，”新城花园酒店厨师长刘其告诉记者，之前他们使用的是一种美国进口的泡打粉，这种泡打粉中含有铝化物。刘其说，后来他们经多方寻找，终于找到了一种国产的无铝泡打粉，彻底解决了铝超标问题，经市疾控中心检测，采用无铝配方制作的油条，其铝含量仅为10毫克/公斤左右，是国家标准的十分之一左右。
昨天下午，高新区卫生监督所向全社会公布了无铝油条和无铝馒头的配方：
无铝油条：特二粉1000克，小苏打（碳酸氢钠）5克，无铝泡打粉6克，盐30克，臭粉（碳酸氢铵）4克，水630克，鸡蛋清一个；
低铝油条：特二粉1000克，小苏打（碳酸氢钠）5克，有铝泡打粉6克，盐30克，臭粉（碳酸氢铵）6克，水630克，鸡蛋清一个（铝含量约为50毫克/公斤）；
无铝馒头：低筋粉500克，酵母5克，无铝泡打粉5克，绵白糖15克，水130克。
同时，卫监所联合高新区餐饮商会召集了40多家酒店和早点个体户的从业人员，开展无铝油条制作工艺培训，现场播放了新城花园酒店制作无铝油条全过程的录像。
无铝油条配方引起了参与培训的面点师傅们的浓厚兴趣。来自浒墅关的早点个体户小崔说，自己从来没有想到过油条竟然还可以不加明矾，“通过这次培训，我才知道原来铝超标对人体有那么多危害，回去以后一定要试试新配方。 ”
高新区卫监所副所长归国平表示，近期内将在全区内推广无铝油条配方，一段时间后将开展大范围的检查，加大对面食品铝超标的查处力度。而高新区餐饮商会秘书长杜晓健说，将通过苏州市餐饮商会，在全市范围内推广无铝油条。
桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。
桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（近年来有所创新，先烧后蒸）。卤水的配料南北略有不同，最显著的一点是：南方用糖，北方不用糖。
北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，桶子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴桶子鸡店。马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。
原料：新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。
制法：将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。
特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈