食品真相大揭秘(全本)-第13章

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　　　美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品　

＝拉面汤？！　



　　　如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取　

物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就　

行了。　



　　　还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、　

鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了〃松鱼汤料〃。　



　　　同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以　

制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作　

是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。　



　　　〃方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。〃　



　　　很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零　

食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。　



　　　不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子　

吃了和方便面汤料一样的东西。　



　　　我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。　



　　　盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的　

基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便　

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随心所欲地做出各种口味。　



　　　盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被　

称为〃黄金三件套〃，用于制作拉面汤、粉末汤料、零　

食等所有的加工食品。　



　　　三者的威力巨大。比如，浓度为2％的盐水好喝　

不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，　

就变得很好喝。　



　　　在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再　

说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。　



　　　化学调味料的使用量直线上升　



　　　看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不　

多了吧。　

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第47节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（2）　



　　　30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料　

做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个　

家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化　

学调味料。　



　　　后来又出现了〃吃了化学调味料，脑袋会不好用〃，　

〃过量摄取钠，对身体不好〃等这样一些不好的评价，　

家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有　

报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以　

大家对它越来越避而远之。　



　　　于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失　

了。　



　　　而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减　

少。食品加工业还在大量使用。　



　　　产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸　

钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并　

标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误　

解，就像前文说过的，以为〃含有氨基酸对身体有好　

处〃。　



　　　现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。　



　　　我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说　

绝不为过。　



　　　〃天然汤汁料〃中也加有化学调味料　

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　　　〃我们家一点都没用化学调味料。〃　



　　　有很多人这样说，但在做味噌汤的时候他们使　

用了汤汁料。　



　　　这种汤汁料也是加入了化学调味料的。　



　　　〃我们家用的上面写着'天然汤汁料'。〃　



　　　有人会这样反驳，但那只有一部分是天然的，　

另外一半是化学调味料。如果看看〃背面〃的话，就会　

发现上面清楚地写着〃调味料（氨基酸等）〃。　



　　　现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标　

明〃不含添加剂〃。当然价格也稍贵一些。　



　　　大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解　

的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？　



　　　蛋白水解物用盐酸分解大豆　



　　　〃蛋白水解物是什么？〃　



　　　有很多人会这样问。　



　　　蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行　

分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最　

喜欢的。　



　　　但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。　

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第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（3）　



　　　准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的　

书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行　

很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，　

蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作　

为一个重要问题来看待。　



　　　蛋白水解物有两种制作方法。　



　　　一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸　

处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、　

更容易。　



　　　常用的蛋白质分植物性和动物性两种。　



　　　在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小　

麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过　

油的渣滓（脱脂加工大豆）。　



　　　把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫　

做〃水解〃，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸　

溶液。这就是美味的基础。　



　　　常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶　

等。　



　　　这样做出来的就是蛋白水解物。　



　　　它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根　

本谈不上什么风味。　

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　　　我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，　

经常引起大家一阵骚动。　



　　　〃哇，真臭！〃　



　　　〃奇怪的臭味！〃　



　　　但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，　

那种臭味就会消失，只产生好的味道。　



　　　这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。　

那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的　

时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加　

复杂的味道。　



　　　化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道　

比较单调，用得太多就烦了。　



　　　于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被　

用于各种食品的加工。　



　　　蛋白水解物是味道界的明星　



　　　由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然　

的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。　



　　　市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面　

等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。　



　　　这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。　

面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业　

者做出复杂的、高难度的〃味道〃。　

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第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（4）　



　　　〃鸡的味道再重一点。〃　



　　　〃这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。〃　



　　　〃能不能做出余味十足的汤。〃　



　　　〃魔法粉末〃蛋白水解物让这一切变得皆有可能。　



　　　以〃黄金三件套〃为基础，混入各种提取物，就能　

够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能　

按照制造商的要求，做出〃清汤牛肉味〃、〃香浓牛肉　

味〃、〃红烧牛肉味〃等。　



　　　随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用　

量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解　

物。　



　　　蛋白水解物安全吗　



　　　我想说说蛋白水解物的安全性问题。　



　　　前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两　

种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。　



　　　盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作　

方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲　

子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分　

解的话，就会产生味道。　



　　　但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制　

成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行　

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分解。　



　　　众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸　

有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物　

时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。　



　　　实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含　

有多少含氯化合物。　



　　　连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是　

最好的证据吗？　



　　　蛋白水解物损害了孩子们的舌头　



　　　比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水　

解物引起的味觉破坏。　



　　　蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把　

这种味道当成了〃好吃〃的味道。　



　　　我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件　

事情。　



　　　在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属　

下过来帮忙，因为是周日，他把自己4岁左右的孩子　

也带来了。　



　　　骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解　

物。以这〃三件套〃为基础，然后再加入各种各样的提　

取物，我边尝边加，〃嗯，这个还要再来点〃。　

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第50节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（5）　



　　　调味的过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻　

了，粉末撒在桌子上。　



　　　那个4岁的小孩子跑了过来。　



　　　看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于　

是，他用手指蘸着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔　

说：　



　　　〃叔叔，这个真好吃，再多撒点。〃　



　　　那就是他经常吃的零食的味道。　



　　　蛋白水解物是天然汤汁吗　



　　　再重复一遍，盐、化学调味料、蛋白水解物这　

〃三件套〃被用在了所有的加工食品里。　



　　　明太鱼子、鱼糕、火腿、