食品真相大揭秘(全本)-第7章

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菜被认为是不健康的。　



　　　咸菜的加工因此出现了大的变化。　



　　　传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金　

和紫苏制成的，而现在却是在〃添加剂液体池子〃里做　

成的。　



　　　我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强　

调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了　

顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上　

开始研究。　



　　　最初考虑的是低盐梅干。　



　　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％　

的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及　

保持口感的作用。　



　　　而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这　

些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止　

掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。　

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第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）　



　　　但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘　

草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人　

产生没那么咸、盐分低的错觉。　



　　　这样低盐梅干就制作完成了。　



　　　这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受　

欢迎。　



　　　现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它　

可是划时代的食品，销售火爆。　



　　　后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，　

还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜　

没有这样的口感，它是添加剂做出来的。　



　　　大家都在说添加剂的味道好吃。　



　　　做成了梅干形状的添加剂　



　　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。　



　　　〃盐分5％〃。　



　　　我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8％。是　

现在技术进步了吗？　



　　　但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了〃添　

加剂品尝师〃的我来说，那已经不是梅干了。只能认　

为那是〃梅干味的添加剂〃或〃做成了梅干形状的添加　

剂〃。　

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　　　含盐分5％的梅干常温下不能保存。为了防止腐　

烂，必须用酒精浸泡。　



　　　作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，　

是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用　

谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、　

山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，　

用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜　

的颜色。　



　　　这就是用添加剂做出来的〃5％的低盐梅干〃，它　

是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅　

子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。　



　　　传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里　

去了？　



　　　低盐的代价谁来承担　



　　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。　



　　　酒精、调味料（氨基酸等）、pH　　　调整剂、甜　

菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味　

剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……　



　　　我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃　

惊。　



　　　〃低盐，好像对健康有好处。〃　

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第24节：大量使用添加剂的加工食品（7）　



　　　许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用　

之后反而会因此摄取了多种添加剂。　



　　　低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。　



　　　承受代价的正是我们自己。　



　　　此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。　



　　　那就是盐分的过量摄取问题。　



　　　分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？　



　　　因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的　

时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就　

觉得很咸了，不想再吃。而这种〃不咸〃的低盐咸菜，　

吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。　



　　　吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低　

盐咸菜稍微多吃点也没有关系。　



　　　结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐　

分更多。　



　　　是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些　

奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，　

不会让人吃太多。　



　　　所以，还是自己动手做咸菜吧。　



　　　如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人　

因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较　

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少的东西，只是比较难找到。　



　　　所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡　

可以自己掌握。　



　　　自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌　

制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果　

跟买成品是一样的。　



　　　这是〃妈妈亲手做的咸菜〃吗　



　　　〃阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这　

里面可是用了很多的'药'啊，您在家也是这么做的吗？〃　



　　　参加某县的〃经济振兴〃活动时，我这样问卖咸菜　

的阿姨。　



　　　〃不，我在家里做的时候只用盐。〃　



　　　她回答我说。　



　　　那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子　

上印有〃妈妈真心制作的味道〃、〃用传统方法精心腌　

制〃等醒目的宣传标语。　



　　　但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还　

有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化　

剂等一长串添加剂。　



　　　这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什　

么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的　

家常咸菜。　

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　　　阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜　

菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用　

合成着色剂来上色吗？　



　　　〃在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒　

要用白色粉末呢？〃　



　　　在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。　



　　　〃在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令　

我们用这个，所以就用了。〃　



　　　听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的　

阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地　

出售这种使用了大量添加剂的〃妈妈亲手做的咸菜〃。　



　　　那个阿姨还对我透露道：　



　　　〃这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所　

以，在家里是绝对不吃的。〃　



　　　这无疑是咸菜制作者的真心话。　

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第25节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（1）　



　　　第三章　餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃　



　　　特价酱油为什么便宜　



　　　〃啊，太好了，还没有卖完。〃　



　　　傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现　

还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天　

是酱油的特价日。　



　　　〃平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价　

只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。〃　



　　　M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的　

家庭主妇。　



　　　但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就　

是〃仿酱油调味料〃。　



　　　仿酱油调味料是什么呢？　



　　　那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法　

制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可　

能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。　



　　　这些用添加剂制造的〃假货〃，如今正在调味料的　

市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不　

知不觉地被偷换成假货。　



　　　调味料是构建饮食文化的一个重要因素。　



　　　现在饮食文化就快要被调味料毁了。　

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　　　这不是一件很严重的事情吗？　



　　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。　

曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，　

把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。　

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第26节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（2）　



　　　这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其　

中有甜有酸还有香味。　



　　　另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结　

合产生的。　



　　　这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发　

酵才能做好。　



　　　仿酱油调味料的做法　



　　　能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替　

代品的初衷。　



　　　酱油味道的根本是氨基酸。　



　　　如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白　

质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的　

脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据〃由蛋　

白质制成氨基酸〃这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基　

酸。　



　　　这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但　

根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。　



　　　将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。　



　　　首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，　

用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入　

多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色　

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素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯　

正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。　



　　　这样，仿酱油调味料就做成了。　



　　　它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大　

相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间　

才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，