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足的人。）远航的船只，由于缺乏冷藏技术，必须携带不会腐败的食
物，也就是硬饼干和咸猪肉。尽管如此，许多世纪以来，医生们没
有把坏血病与膳食联系起来。
1536年，法国探险家卡蒂埃在加拿大过冬期间，他的随员中
有
110人患了坏血病。土著印第安人知道后，提出一种治疗办法：
饮用松针浸泡过的水。卡蒂埃的随员在绝望中采用了这种好像很
幼稚的建议，结果治好了他们的坏血病。
两个世纪以后，
1747年，苏格兰医生
J。林德注意到了一些这
样的病例，并用新鲜的水果和蔬菜试着进行治疗。用他的方法对
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患坏血病的水手进行实验，他发现，橘子和柠檬见效最快。
J。 库
克船长在
1772～1775年横渡太平洋的探险航行中，强迫他的船员
经常吃泡菜，因而使他们没有发生坏血病。可是，直到
1795年，英
国海军的高级将领们才对
J。 林德的实验（以及闹坏血病的舰队没
有什么战斗力会使海战失败的事实）有了充分的印象，因而命令英
国水手每天都要喝定量的酸橙汁。由于喝了酸橙汁，坏血病从英
国海军中消失了。
一个世纪以后，1884年，日本海军将领高木兼宽也采用了类
似的办法。他让他的船队把单调的大米饭改为多样的膳食，结果
结束了日军海军中一种叫做脚气病的灾祸性疾病。
尽管有这种偶尔用饮食治疗成功的事例（当时谁也讲不出道
理），但是
19世纪的生物学家不肯相信饮食能够治病，特别是在巴
斯德关于疾病的细菌学说盛行起来以后。可是，
1896年，一位叫
艾克曼的荷兰医生几乎是违背自己意愿地说服了他们。
艾克曼被派到当时荷属的东印度去研究脚气病，在那些地区
脚气病是一种流行病（即使在今天，尽管医学已经知道了脚气病的
原因和治疗方法，每年仍有
100 000人死于这种病）。高木兼宽用
膳食的方法制止了脚气病，但是西方人显然没有重视，他们可能认
为这只是东方神秘的经验知识。
艾克曼假定脚气病是一种由细菌引起的疾病，他用鸡作为实
验动物来确定这种细菌。一件非常幸运的欺骗行为打破了他的计
划。在没有预兆的情况下，他喂的鸡大部分都得了一种麻痹症，有
一些因而死亡；但是大约
4个月以后，存活下来的鸡又恢复了健
康。艾克曼因为没有找到引起这场病害的细菌而感到迷惑，最后
他调查了鸡的饲料。他发现，原来负责喂鸡的那个人为了节省（无
疑从中得利），用剩余的饭菜当饲料，这些大部分都是军事医院病
房扔掉的白米饭。碰巧，几个月后，一个新厨师到任，接替了喂鸡
第十五章 人 体
第十五章 人 体
的工作；他没有那种小偷行为，而用正常的鸡饲料（带壳的稻谷）喂
鸡，所以后来鸡又复原了。
艾克曼对此进行实验。他用白米喂鸡，鸡病了；他又用稻谷喂
鸡，鸡恢复过来了。这是第一次故意造成的营养缺乏病。艾克曼
断定，鸡的这种多神经炎和人的脚气病的症状相似，难道人得脚气
病是因为只吃白米的缘故吗？
稻谷去壳主要是为了更好地保存，以便人们食用，因为壳上含
有油，很容易腐败，同时去壳时把稻谷上的细菌也就一起去掉了。
艾克曼和他的同事格里津斯着手研究究竟是稻壳里的什么物质防
止了脚气病。他们用水成功地从稻壳中溶解出这种关键性的因
子，并发现这种物质可以通过蛋白质不能通过的膜，显然这种物质
一定是一种非常小的分子。可是，当时他们却鉴定不出究竟是一
种什么物质。
与此同时，其他研究者也发现了一些似乎是生命所必不可少
的神秘因子。1905年，荷兰营养学家帕克尔哈林发现，他用人造
食物喂养的小白鼠在一个月内全部死去，就脂肪、碳水化合物和蛋
白质来说，人造食物的含量好像是足够的。但是，当他往这种食物
里加入几滴牛奶以后，小白鼠活得很好。而在英国，正在证明膳食
中氨基酸的重要性的生物化学家霍普金斯，进行了一系列的实验。
他也证明，如果把牛奶加入人造食物中去，牛奶酪蛋白中的某种物
质可以维持动物的生长。这种物质溶于水。作为膳食的辅助物，
少量的酵母提取物比酪蛋白效果更好。
由于他们的开创性的工作，确定了膳食中的微量物质，这些物
质是生命所必不可少的，艾克曼和霍普金斯分享了
1929年的诺贝
尔医学与生理学奖。
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分离维生素
下一个任务就是分离食物中这些重要的微量因子。到
1912
年，三位日本生物化学家铃木、岛村和大岳已经从稻壳中提取了一
种化合物。这种化合物治疗脚气病非常有效，
5～10毫克的剂量
就足以治好鸡的病。同一年，波兰出生的生物化学家冯克（当时在
英国工作，后来到了美国）从酵母中制备了同样的化合物。
因为这种化合物被证明是一种胺（即含有胺基
NH2），所以冯
克称之为维生素（由拉丁语“生命”和“胺”二字组成，过去音译为
“维他命”，现统一译为“维生素”）。冯克猜想，脚气病、坏血病、糙
皮病和佝偻病都是由缺乏“维生素”引起的。就他把这些病确认为
是营养缺乏症来说，冯克的猜想是正确的。但是，后来证明，并非
所有的“维生素”都是胺。
1913年，两位美国生物化学家麦科勒姆和
M。 戴维斯在奶油
和蛋黄中发现了另一种对健康非常重要的微量因子，这种因子溶
于脂肪性物质而不溶于水。麦科勒姆把这种因子称之为脂溶性物
A，而把抗脚气病的因子称之为水溶性物
B。在不了解有关这些物
质性质的化学组成的情况下，这种做法好像还是很不错的，而由此
便开始了用字母命名维生素的习惯。1920年，英国生物化学家德
拉蒙德将这两个名字分别改为维生素
A和维生素
B。他还提出，
抗坏血病因子是第三种这类物质，他命名为维生素
C。
维生素
A很快就被证认为是防止干眼病（眼球周围的膜不正
常的干燥）所需要的一种食物因子。
1920年，麦科勒姆和他的同
事们发现，鳕鱼肝油中有一种物质可以专门用来治疗佝偻病（治疗
干眼病和佝偻病都有效）。他们断定，抗佝偻病因子一定是第四种
维生素，他们命名为维生素
D。维生素
D和维生素
A是脂溶性
的，维生素
C和维生素
B是水溶性的。
到
1930年，人们已经弄清楚，维生素
B并不是一种简单的物
第十五章 人 体
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质，而是具有不同性质的化合物的混合物。治疗脚气病的食物因
子被命名为维生素
B1，第二个因子被命名为维生素
B2，如此等等。
有些新因子的报告后来证明是假的，所以后来人们就听不到
B3、
B4和
B5了，但是数字一直用到了
B14。这一整组维生素（全部是水
溶性的）常被称作维生素
B复合物（或复合维生素
B）。
新的字母也增加了，其中，维生素
E和
K（两者都是脂溶性
的）是真正的维生素；但维生素
F被证明不是维生素；而维生素
H
被证明是维生素
B复合物的一种成分。
现今，由于已经鉴别出了它们的化学组成，即使真正的维生素
也正在抛弃它们的字母名称，大多数都用它们的化学名称。但是，
由于某种理由，脂溶性维生素比水溶性维生素更顽强地保持着它
们的字母名称。
化学组成和结构
要弄清维生素的组成和结构不是一件容易的事情，因为这些
物质仅以微量出现。例如，
1吨稻壳中只含有大约
5克维生素
B1。
直到
1926年，人们才提取了足量的比较纯的维生素供化学分析。
两位荷兰生物化学家
B。 C。 P。 詹森和多纳思从微量的样品中研究
出了维生素
B的组成，但是后来证明是错误的。
1932年，日本化
学家大岳用稍微多一点的样品再次进行尝试，得到了近乎正确的
结果。他最先在一个维生素分子中发现了一个硫原子。
最后，1934年，贝尔电话实验室的化学部主任
R。 R。 威廉斯
终于达到
20年研究的顶点。他不畏艰苦，从成吨的稻壳中分离维
生素
B1，直到得到足够的量，从而研究出了一个完整的结构式。
这个结构式如下：
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CH2 CH2 OH
CH3
CH3
N NH2
C
S
CC
C
N（＋）
NC
CH
CH CH2
因为这个分子中最没有预料到的特征就是那个硫原子，所以
这种维生素被命名为硫胺素。
维生素
C是另一种不同的问题。柑橘类水果是比较丰富的
维生素
C来源，但是人们很难找到一种实验动物本身不制造维生
素
C。除人类和其他灵长类动物外，大多数哺乳动物都保留了形
成这种维生素的能力。没有一种能够形成坏血病的便宜而初级的
实验动物，要在橘汁化学分解的各种片段中找到维生素
C的踪迹
是困难的。
1918年，美国生物化学家
B。 科恩和门德尔发现豚鼠不能形
成维生素
C，从而解决了这个问题。事实上，豚鼠比人更容易患坏
血病。但是还有另一个困难，人们发现维生素
C非常不稳定（它
是最不稳定的一种维生素），因此，在分离它的化学过程中很容易
失去。许多研究人员热心地寻找这种维生素，都未成功。
维生素
C最后被一个并非特意寻找它的人意外地分离出来
了。1928年，匈牙利出生的生物化学家森特
…哲尔吉从洋白菜中
分离出一种物质，�