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杀猪刀、切肉刀、剔肉刀、剁骨刀、短木棒、圆头木棍、钩子、刨子、水瓢一字排开，这一切都准备妥当，下一步就可以开始了。
一身肌肉的屠户黄廿五拿着起个铁钩，领着四个汉子走到猪栏前，他先和一人进去，将一只肥猪的嘴巴钩住，然后那人揪住耳朵，两人一起把猪从猪圈里拉出来。
几名壮汉把猪扛上杀猪台死死按住，然后一刀捅心开始放血，猪血放尽后，把猪推入大木桶中浇上滚烫的开水，这是为了方便刮毛。
猪脊背的一顺猪毛叫做猪鬃，全部拔下收集，这可是猪身上最好的毛，又长又亮又硬，最适合做刷子。
拔完之后，屠户们用刨子将这头猪从头到尾所有的粗毛刨干净，然后把猪放回门板，用尖刀把四个猪脚的蹄子去掉，然后在四个脚上各划开一个口子。
拿一丈来长的圆头木棍从四个口子捅进去，在猪皮和猪肉之间来回捅，尽量让肉皮分离，然后对着四只猪脚的口子处吹气。
把猪身子变得浑圆后，用四个草绳把猪脚的开口处给绑上，然后用刨子和长刀把身上其他的毛给刮干净，然后开始切肉。
首先是把猪头和猪尾先切下来，然后是猪脖子，接下来是开膛破肚，几个人把猪抬起来，倒挂在一个事先准备好的钩子上，这也是个力气活。
然后用刀把猪肚子剖开，猪心，猪肺，猪肝，猪胃，大肠小肠等全部弄下，每一样东西都分开放置在旁边早准备好的筐子。
处理完猪内脏，开始处理猪的正身，先砍去四肢，再把猪身切成十几块左右的净肉，最后将排骨剁成大小相近的小块。
至此，一头猪宰杀完毕，有人将猪的各种“部件”运走，然后给了黄廿五一块竹牌，作为“计件”的凭证，然后有一炷香时间休息，时间一到就继续。
他们坐在一旁的胡床上，大口喝着温开水，拿出毛巾擦着汗，杀猪是个力气活，得歇歇再继续，而一旁还有许多组屠户在忙碌着。
刺耳的嚎叫声中，一个瘦弱的年轻人帮黄廿五打来一碗盐水，见着这热火朝天的景象，有些疑惑的问道：“廿五叔，这么多猪，杀了吃得完么？”
“怎么吃不完？你小子放开了吃，一顿都能吃掉一斤肉！”
黄廿五打趣着，这是他远房亲戚，算是侄子，家徒四壁从小都没怎么沾过肉，如今杀猪缺人手，就照顾照顾自己人。
“我这不是饿么。”
年轻人有些讷讷，不过还是鼓起勇气继续问，问的是杀猪的相关问题，他如今算是族叔的徒弟，入了屠户这个行当。
“叔，杀了猪，怎么猪身上什么都有用啊？”
“那当然，肥猪全身是宝，一点都不能浪费。”
黄廿五开始指点族侄，总而言之，猪身上的东西都有用。
猪鬃毛可以做刷子，猪肠可以做肥肠、香肠，猪脚可以做火腿，脖子肉可以做腊肉，猪肉就更不用说了，肥肉熬油，或者做成红烧肉、东坡肉。
猪内脏也能吃，其实一开始百姓们都不怎么吃内脏，不过城外虎林军的将士吃的不亦乐乎，所以渐渐地就适应了，猪肝、猪肺、猪舌头、什么都能做菜吃。
据说吃猪内脏能明目，晚上没有雀蒙眼，无论真假，反正这年头百姓吃顿肉不容易，能吃就吃了。
猪蹄、排骨、猪血在酒肆也可以做出色香味美的菜色，猪骨头可以煲汤，猪皮鞣制后可以做皮革制品，即便是臭烘烘的猪粪，拿去沤肥都是可以的。
更别说如今闻名山南的黄州火腿，城里专门做火腿的店家数不胜数，所以整个黄州养猪的人越来越多，饲养规模超过万头的养猪场也不少见。
有赖于此，黄州的猪肉价格比别处便宜很多，连带着百姓平日也时不时能吃得起猪肉，而他们这些杀猪的“猪屠”，日子也越过越舒坦。
“叔，这么多猪，拿什么来喂？”
“浮萍啊，反正到处都是水塘、湖泊，划了船去捞回来，卖给养猪场，漫山遍野都是野草，有些草喂猪也是可以的。”
说到这里，见着族侄好像不太理解，黄廿五继续指点。
“那些渔民，不打渔光是捞浮萍就能养活自己，你说赚不赚钱？还有去割猪草的，一样能养家糊口，就是累些。”
“不光黄州各地，就连临近的衡州、义州、蕲州，都有人收集猪草、浮萍，运来黄州卖给各家养猪场，这也是门赚钱的生意。”
听到这里，年轻人点点头，这事情他也听人传过，不过再赚钱也比不过杀猪，他的这个族叔靠着帮人杀猪，每月能挣下一贯多钱。
这还只是工钱，每杀一头猪，都能拿斤把肉回来，这可是省下了一大笔钱，他刚来投奔族叔时，才吃到人生第一块肥猪肉，狼吞虎咽差点被噎死。
黄州养猪场多，而屠户也多如狗，每天都有猪杀，屠户们忙不过来急得四处招人手，他就是借此得以入行，准备凭着一把杀猪刀，改善自己的生活。
他以前见过族叔，原本身材也不怎么样，可这几年随着杀猪的行当越发兴旺，族叔已经开始长膘了，他现在力气不够只能打下手，不过再吃上数月肥肉，迟早有机会操刀。
不，不用数月，搞不好再杀几只就轮到他了，最近大家杀猪杀到手软，因为官军需要黄州猪肉，很多很多。
猪肉并不是只有黄州才有，但只有黄州的猪肉才是价格便宜量又足，所以官军也花大价钱来采购。
“叔，官军要这么多猪肉，吃得完么？”
“吃不完？你个芦柴棒都这么能吃，那帮厮杀汉的胃口，啧啧。”
黄廿五说到这里兴奋起来，官府不知道哪根弦不对，竟然下了大订单要猪肉，要很多的猪肉，养猪场的东家如今已经是睡觉都能笑起来，而他们这些屠户也连带着发财。
每日杀猪杀到手软，可数钱也数到手软，上月他月入两贯有余，这个月怕是工钱还要涨，猪杀得越多，工钱就越多。
“叔？这猪肉。。。呃，放几日就会臭吧？哪里来得及运到官军那里，想来是做火腿？”
“当然做火腿，这火腿吃过就忘不了，你是不知道，做火腿的作坊里，满屋子里挂的都是猪腿，比晒鱼干的场景还壮观！”
“可做火腿不是需要大半年时间么？现做哪里来得及，万一误了期限可如何是好？”
“所以咱们黄州的猪肉，还有另外一种做法是别处没有的，一样能长期保存，保准官军将士吃得舔手指，你猜猜是什么？”
锣声响起，休息时间到，屠宰场的伙计敲锣催促着黄廿五继续开工，每组屠户每日规定了杀猪的数量，超过最好，杀不够就杀到够数为止。
揉了揉发酸的手臂，黄廿五抄起铁钩看向猪圈，不住嚎叫的肥猪，在他眼里就是一贯贯铜钱，杀得多，钱就多，恨不得多出两只手，多杀两头猪。
官军若是一年到头都打仗，那就发达了！
看了看浑身充满“杀气”的同伴，他随即用力一挥手扯起嗓子喊道：“再来一头！”
第七十四章 肉制品
屠宰场一侧，成筐的猪肉正在称重，这些刚砍好的猪肉已经粗略冲洗、分类，买家和卖家在大秤旁等着过秤，共同见证称重。（全本小说网，https：//。）
肉分多种：里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄髈肉、脖子肉、猪头肉。
无论哪种肉，无论数量有多少，都是供不应求，各家酒肆的采买、肉贩子还有猪倌已经准备就绪，讨价还价之后就等称好重量一手交钱一手交肉。
黄州养猪场很多，为了避免死猪病猪流入市面祸害百姓，养猪场的猪必须在屠宰场杀了之后，所得猪肉才能在城内销售，私宰肉是不允许在城里销售的。
考虑到制作火腿的店家对猪肉有讲究，而各家酒肆也基本有了固定的货源，同时也为避免屠户欺行霸市，屠宰场杀猪采取灵活措施。
杀猪的屠户，不一定是屠宰场的雇工，卖猪的和收猪肉的可以自己找屠户，在屠宰场里自行杀猪，但活猪必须经过杀猪场人员的检查，杀猪全过程都有人监督。
称重用的也是“良心秤”，买卖双方都放心，官府也放心，毕竟病、死猪肉一旦流入市场，很容易闹出人命甚至瘟疫。
屠宰场其实叫做“猪市”比较贴切，西阳城的猪肉大批量交易都在这里进行，因为需求量巨大的缘故，每天都是热闹非常。
一盆盆洗净的瘦猪肉，运到屠宰场一墙之隔的院子，在烧开的水里过了一遍，然后放在菜板上剁成小块，称重之后用盘子装好。
一旁又有人将称好总量的姜、葱放到每一个盘子里，算是配料。
院子里的凉棚内一字排开数个炉灶，上面架着远近闻名的黄州大铁锅，帮厨将剁好的小块猪肉及配料倒进铁锅，加上水，庖厨们开始生火煮肉。
一旁的监厨看了看旁边的挂钟，开始计时。
待得锅中水开始沸腾，庖厨用勺子将浮在水面的白沫撇出，转小火继续煮肉。
也不知过了多久，监厨看了看时间，正要开口说话，庖厨已经提前一步拿出筷子去试锅里的猪肉，此时的猪肉已经软烂，用筷子能够插得进去。
“出锅了！”
庖厨把猪肉捞出来放到盘子里，帮厨赶紧将其端到一旁，待其凉却后用手撕成一条条，然后用擀面杖压碎。
这些压碎的猪肉，被端到另一边的炉灶，放到一个大铁锅内加定量的盐、酱油，然后由庖厨用铁制炒菜铲翻炒，翻炒过程中，不断加入酱油和盐。
加料的量是固定的，次数也有规定，总共三次，翻炒的时间都有要求，全程有监厨监督。
就这么小火翻炒，直到锅里的猪肉显现出金黄色，庖厨才停止翻炒，将这些形状蓬松不成肉形的猪肉倒出来