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磷怼５笔逼氛饪罹剖窃�2001年，酒很年轻，风味都没完全开放。
德国白葡萄酒是最适合配中餐的酒，因为它比其他国家白葡萄酒的糖度含量高，如果是普通的白葡萄酒是非常合适来随意搭配中餐的，基本上不会出错。德国字是很难认的，最简单的识别办法就是看瓶子的颜色：绿色瓶子装的酒来自德国北部产区，酒很清爽新鲜；棕色瓶子的酒来自德国南部，由于当地气候热一点，酒的口味更丰富和复杂。
雷司令第二个出名的产区在法国的阿尔萨斯，这个地区靠近德国南部，气候也与那里类似，但是这里的雷司令还是很容易和德国的区分开的，因为葡萄里的全部糖分都发酵完了，是很干的，也不甜，但花香很浓。不少酒庄的酒带点汽油味（在品酒中这种汽油味代表酒的特点，而不是缺点）。
在新世界，种植雷司令的地方主要在美国加州和澳大利亚。尽管它们在学德国的办法来做这类酒，但是究竟气候比德国热，即使加酸和提早采收葡萄都达不到德国雷司令的品质，一如德国无论花多少精力做红酒也做不出最好的来。能不能种出好葡萄不是人能决定的，关键在气候和土壤。所以新世界的雷司令一般陈年时间短，是需要尽快喝掉的，当然也有例外，这要看具体的产区小气候。而在加拿大，雷司令一般用来做冰酒，品质好的、不艳俗的加拿大冰酒就是用这个品种来做的。
中国出品的雷司令，喝到嘴里还觉得舒服的一般都来自青岛的华东和东尼两家酒厂，只是它们出产的是雷司令的另一个品种，叫贵人香。山东这个产区做红葡萄酒难得见到出色的，但是酿造的白葡萄酒在国内还算出色。
每当写作疲惫的时候，我会喝一杯风格清洌、活力四溢、清新宜人的德国雷司令，它如同山中甘泉，能使头脑格外清醒。
第二章 葡萄品种篇
赛美容“MARRY”长相思
记得奶奶跟我讲过：夫妻都是一块糕和一块馒头搭起来的，我们往往看到一位高而瘦的男人娶了丰满，或者说有点胖的女人，外人看来不般配，其实他们很互补，过得也很开心，而长相思（Sauvignon Blanc）就类似这种又高又瘦的男人，女人则是温柔无骨，丰腴的赛美容（Sèmillon），只有他们结合在一起才能奏出幸福和谐的美酒人生。
这两个品种在波尔多和法国西南部的贝杰哈克（Bergerac）经常被混合在一起酿酒，法国南部的温度比较高，所以做出来的酒酸度偏低，有时会加一点点麝香玫瑰葡萄来丰富香气。这里干白酒的酒体中等，非常开放而且气味芬芳。其实我觉得波尔多的白葡萄酒是很不错的，价格也不贵，只是人们光去注意此地的红酒了。在法国的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）以及梦巴兹雅克（Monbazillac），这两个品种都用来做贵腐酒。
长相思的发源地在风景优美的罗纳河谷（Loire Valley，法国有名的避暑胜地）。这个地区的酒标上一般不会像新世界那般直接标葡萄的名称，而是标了Sancerre和PouillyFume的地名，标这个字样的酒都是由100％的长相思酿造的，这与波尔多葡萄酒一定得混合一至两个品种的规定不一样。法国人将自己的东西搞得如此复杂，只有贵族有闲心去研究，这些琐碎繁杂的规定就连本国消费者都不明白，别说中国消费者了。
长相思在罗纳河谷的表现很有特色，由于气候凉，酸度高得让舌头打卷——当然这是很结实有力的酸。这种香气很清爽，有猫尿、醋栗树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味，特别是年轻的酒。酒标上标有“PouillyFume”的干白还带有烟雾的感觉。这里用长相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年轻的时候喝，只有好的酒成年后才会更出色。
在新西兰和智利的凉爽地带，长相思的表现也不错，陈年两到三年后会有芦笋味道。南非的长相思酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种基本上都是油腻腻的，橡木味过重。
赛美容如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷（Hunter）。它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。它的柑橘类气味很明显，有时候可以品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。赛美容肥得像油一般的丰富，颜色能达到较深的金色，它的皮薄，很容易发展成贵腐霉。贵腐霉（Noble Rot，Botrytis Cinerea）虽然很难看，但做出的甜酒非常甘美，还带有植物的蜜甜味。这是需要特殊的气候条件的，比如潮湿的早晨和夜晚、阳光明媚的下午等，太干的地区根本做不出来。
另一个有特点的产区就是澳大利亚的猎人谷。传统方式是只用它这儿的葡萄来做酒，而且在酒标上以“赛美容”来注名。新酒里一般有轻微的青草和烤面包的香味，只有好的赛美容带点柠檬的清新活力，没有太明显的其他香气。然而这个地区的酒如果陈年数年后会呈现奇特的风味，像一种被当地人称为地榆的石头。这类酒看起来失去了品种原来的特征，之所以如此应该是此地的土壤造成的。土壤跟葡萄酒不同的风味息息相关，现在流行的讲法是，土壤结构很重要，排水好、不板结的土壤，会使葡萄根能够到更深的土层获取水分和养料。在猎人谷则有很高比例的矿石土壤，特别是在马德拉这个地方。
在中国用这个品种来酿酒的微乎其微，最多以很小的比例来调配霞多丽；所以可以推荐的酒基本上是空白。
国外可以推荐的酒包括：波尔多的Chateau Carbonnieux、Chateau LavilleHautBrion、Chateau Olivier，酒标上有Sancerre（酒体中等）和PouillyFume（酒味比较浓）的罗纳河谷的酒都还可以。贵腐甜酒贵的为Chateau d扽quem、Chateau Climens；如果挑不贵的，可以选择法国西南部的梦巴兹雅克和苏西尼涅克（Saussignac）贵腐酒产区的酒。
第二章 葡萄品种篇
红葡萄之王——赤霞珠
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）这生动而形象的名字是民国时期的文人墨客起的。这种葡萄的颜色如天上明媚赤红的霞云，如红色的珠玉。如今它已像英语般国际化，由于它适合于多种气候类型，几乎世界各个种植酿酒葡萄的地方都有它的身影。
赤霞珠祖籍法国波尔多，如果没有它，波尔多红葡萄酒不可能拥有誉满全球而且生生不息的魅力。波尔多左岸的名庄像种钱一般侍候着葡萄园，其实更多的是侍候赤霞珠。尽管波尔多葡萄酒规定要混合其他品种（如品丽珠、小维多）一起酿造，但主要的还是赤霞珠。
世界上高品质的红葡萄酒不少都是使用赤霞珠来酿造的。它是晚熟品种，皮厚而黑，果粒小，果皮和果汁比例比别的葡萄都高，所以它能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。这类酒通常有着青椒和黑色浆果（如黑加仑、李子、黑樱桃、桑果等）的香气，如果在新的木桶中陈年，一般会有烟熏、香草、胡椒的香气，如果是陈年的老酒还会有菌菇类、森林里的干树叶、动物皮毛、矿物的香气。
旧世界（指的是欧洲传统的产酒国）和新世界（主要指美国、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家）的葡萄酒风格是不一样的，赤霞珠特别明显。相对而言，一般新世界所处的地带气候较为温暖，而旧世界（以法国为主）比较温和。讲得俗一点，可以用人脱衣的方式来形容酒的风格。旧世界的酒如同脱衣女郎一般，是一件件脱给你看的，比如波尔多名庄的红酒，打开后立刻喝会觉得味道不是很甘美，一杯酒最起码要用一个小时来喝完，每过十来分钟它就有不同的香气和味道，大约一个小时后风味完全开放，才是酒最美妙的时候。而新世界赤霞珠的风格仿佛人脱光了站在你面前，让你一览无余感到惊艳，随后就觉得没有多大意思。新世界的酒打开后基本上马上就开放了，果香扑鼻而来，也容易散掉。一般的酒放不到十分种，好的酒能放到半个小时，果香似乎就都散掉了。当然我指的是大体概念，新世界有的产区的酒也比较像旧世界。
旧世界以赤霞珠为主要品种的红酒，最好的产在波尔多。这个地方气候比较温和，没有太热的天气，但是采光很足（在夏天，这里的太阳要到晚上十点钟左右才开始下山），葡萄是慢悠悠地成熟的。如果阳光好，阴天少，收获季节不下雨，可以讲这是好年份，否则就差，而年份的好差使价格幅度变动很大，这也是为什么年份对波尔多酒如此重要。而在新世界，气候一般相差不是很大，所以相对而言，年份的差别并没有波尔多那般重要。
由于气候原因，波尔多酒的单宁酸很高，特别是浓郁的名庄葡萄酒，需要好几年甚至数十年的陈年才能使酒成熟，波尔多酒年轻的时候很多带着青椒的典型香气。而新世界的赤霞珠一般比不上波尔多酒那般经得起陈年，果香也开放的早，经过木桶陈年后装瓶的酒基本上可以拿来喝了，这些新酒开始就能闻到黑色浆果的香气。对于浆果香气，波尔多和美国加州的还不一样，比如说我以前品尝过的波尔多左岸五大名庄之一的木桐红酒和美国五大名庄之一的Jo seph Phelps酒厂的赤霞珠，两者里面都有黑加仑，而我感觉法国的黑加仑果要小一点，但野浆果的气味很浓，美国的黑加仑个儿大一点，味道并不是很浓，而且有点发甜。
中国种的赤霞珠，新疆品种是典型的新世界风格的，来自山西太谷产区的怡园酒是旧世界波尔多右岸风格再偏一点点新世界特点的葡萄酒，河北沙城、宁夏和甘肃应该是介于新旧世界中间的风格；河北昌黎产区，倾向于旧世界风格，虽然产量高而导致葡萄的成熟度不够均衡，酒淡了一些，但是风格倾向于波尔多。至于山东烟台地区种的赤霞珠，就我品尝过的而言似乎谈不上什么风格，应该是成熟度