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黑锅-第551章

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  门外伫立着四个传菜的小姑娘等着,而前五位恭谨地站着,案子上摆着前五味凉菜:嫩炒三芽、芍药三丝、槿兰熏肉、月季豆腐酿苹果、杏花莴笋。
  简凡甩甩手上的水,停了下来,沿着五盘看过,看这帮徒弟们,肃穆地点评着:“老生重谈,还是色香味。嫩炒三芽的焯法进热水要稳,出热水要快,笋芽、枸杞芽、辣椒芽沾水稍久就蔫了,失了脆味就不香了;槿兰熏肉我就不评价了,大槐做了一年了……杏花莴笋是烫法,水要滚、烫要遍,这个花味入得有点淡了……黑蛋,香油下手再轻点,失了原味就没味了……上菜……”
  基本通过了,一喊豆豆次第放着食盘,外面的传菜的接过手,直上餐厅了。
  “注意啊,群芳群芳,尝的就是芳之味,而不是香油、鸡精、味精之味……我之所以选择花馔,就是因为花馔最能体现食材色、香、味,所谓色香味,是天然之色、自然之香、可口之味,而不是调料的色、配料的香和刻意烹出来的味,法其自然是一切法之根源,厨艺也是,自然的就是最美最可口的……”
  第一拨凉菜初上,简凡缓缓地坐下来,又开始了准备工作,七八人小盆里已经摆了琳琅满目一堆豆腐刻的花,饱满显得有点肥嘟嘟花瓣,差不多是是能保持刀意不断的最大限度了。一干手下不敢打扰,按部就班地开始热炒上了。
  这位微微发胖的牛海军和留着长发的马棚初进乌龙班还稍有担心,生怕被排斥,不过进来三个月就有了掌勺的机会,心里自是对于乌龙这个名义师傅感激得紧,更多想得是技成艺满,坐到月薪七八千让人羡慕的位置,不过干得久越觉得差得太远,俩个人都是北方厨师专修学校出来的,惯于作得大菜也是星级饭店拿得出手的,这不,蹭蹭嚓嚓锅瓢一响,轻车熟路地两道茉莉鲍鱼、牡丹鱿鱼做就了,鲜亮的鱿鱼卷、晶莹的鲍汁,和着茉莉和牡丹的香味,马棚学了不少时候了,这雕花也熟练,早把放好的雕花轻轻往盘边一捻,直看着师傅,轻声问着:“师傅……”
  大槐的手也不慢,胭脂绣球、夜香鸡片也同时端上了案子。
  简凡抬眼看着,鲍鱼和鱿鱼片没多看,倒对菊花做就的胭脂绣球多看了两眼,说白了也不难,是菊花瓣和的肉松卷子炸丸,隔着两三米能闻到香气,酱香和味香没有压住花香,引得简凡稍稍点点头。
  不过接下的动作是把牡丹鱿鱼里的雕花捻着一扔说了句:“太小气了,再大点……豆豆。”
  一喊豆豆基本就是扔萝卜,霎时一个个大浑圆的萝卜递了上来,众人眼里师傅今天有点怪,连玩笑也不开了,萝卜在手的时候思忖了稍倾,连雕刀放下了,蹭声抽得那把净重六斤七两八钱的大刀“嚓…嚓…嚓…”几道划痕,跟着是双手绕圈,不知道是刀在转还是萝卜在转悠,只见得菜屑纷纷,几下功夫大刀一斫,花影直落花酱汁锅里,跟着一捞轻轻一放,蘸满淡酱的雕花顿成了浅红色,红得发艳、红得诱人,比扔掉那个胡萝卜雕花自是大气了若干倍,一挥手上菜,那豆豆两眼发亮,这一把厨刀雕花的功夫还是头一回见。
  几个小厨对于简凡有一种敬畏,一则是技艺太过诡异,很多是闻所未闻,二则是黑蛋了解一些过去,私下里曾经说过这位小师傅以前当警察杀过人,现在桂园这俩帮厨都有点怀疑这刀法是不是杀人练出来的。
  菜传走了,看着帮厨马棚有点悻然,简凡继续着手里的活点评着:“菜之色香味之后,就是意形养,马棚啊,你的欠缺在形上,形不要单纯理解为菜的品相……其实是个什么样的品相,这个形应该在你的心里,心里有形则眼到、手到,而不必拘泥你手中是什么样的工具……至于养呢,以前我单纯地理解为营养之养,后来我才知道这是错的。”
  厨房里的点滴都是功夫,都是技艺,有时候老师傅的几句话会让新入门者受益匪浅,甚至于有突破瓶颈、醍醐灌顶的奇效,大槐也若有所悟,接着简凡的话问了句:“什么是‘养’。”
  简凡边干边解释着:“对于食客是营养,而对于为厨者是养身、养性、养心……养身是无恶习恶僻,无不洁之虞,手、臂、头、脸要保持清洁干净,海军,像你这长头发该理就理、黑蛋,要像你抽烟这么凶,永远当不了个好厨子……还有大槐,喝酒不要过量,酒最能破坏你的味觉神经。”
  说到毛病的都是大家的通病,谁也没敢反驳,边说边干着静默了片刻,椰花鱼球、黄花煀小鸡、桂花山药、玫瑰鱼条次第上了席,传菜的一走豆豆还想着刚才的话,又问了句:“师傅,养身之后是什么?”
  “养性……说得就是你和黑蛋。”
  简凡笑了笑,这个笑容让大槐蓦地觉得很熟悉很亲切,像第一锅老师傅,怨不得俩一对父子。豆豆知道是说上午的事,不好意思地笑笑吐吐舌头,就听着师傅道:“养性,暴燥、急燥、毛燥是为厨的大敌,黑蛋为什么现在没让你掌勺你应该知道的,就你这脾气急火了能连锅都砸了……一个好厨师的性情应该如一锅慢炖,温而和,慢工才能出了细活、好活,我们每天从汲水、洗菜、泡花准备工作比做菜的时间花得长十倍不止,这也是一个养性的过程,把所有细节做好了,一切也就自然而然都做好了。”
  在厨房没有专业教育的时间,只有靠着多听、多看、多学才会让自己的厨艺渐长,两年这几位已经养成了一个习惯,陆续地开始掌勺之后还保持着每道菜请师傅点评的习惯,不得不服气,不管是色、香、味还是菜的品相,帮厨们自己都看得出师傅的水平要高一个档次;不过是洗碗刷盘子还是切菜配菜,师傅样样都拿得起来,谁有事请假也影响不了正常开饭就是这个原因,在众人的心里,这位师傅好像天生就是大师傅一般的牛逼。而大槐从家乡来也知道这位小东家五岁开始就迷恋厨房的事,一说之下,倒把桂园这俩搞得要惊为天人了。

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  说话着,又一拨出锅了,滋滋拉拉响着油声的是兰花牛尾,冒着氤氲蒸汽的是梅香|乳鸽,大盘一份的是蔷薇蒸兔,还有一份碧绿的翡翠菜花,简凡难得地笑了笑点点头,挥挥手,黑蛋次第把菜传着出去了,三个帮厨也暗暗心里喜欢,这两年有时候是师傅亲自教,有时候是大家一起摸索,不知不觉间水平确实提高了一个档次。黑蛋整着菜的功夫又问着:“锅哥,那养心咋回事?”
  “无逐名逐利之心、无损人利己之心、无蝇蝇芶芶之心。”
  简凡不伦不类地冒了几句,擦擦手完成了豆腐雕花的工作,收拾着几盆成品,次第地放到了溢满花香的锅里,开着火,盯着锅里说着:“别觉得很高深,其实没什么……简单点说,比如马棚,你别一天净想着加薪升职当领班,你的厨艺肯定会再进一步;比如海军呀,你别老往桑拿中心去溜达,你的功夫肯定能提高得比现在快;还有黑蛋、豆豆,你们俩要是别那么三天两头想着进城玩,也比现在强一点……养心就是要养出一份专心来,做厨子的不一定是聪明人,但聪明人未必就做得了厨子,没有专心,什么事也做不成。”
  平时间有错误简凡肯定是毫不客气地给你点出来,你要不懂问问这没什么,不过要是做菜的时候犯了错误,下错了锅、配错了料,那师傅是毫不客气滴,个大的萝卜、土豆直接当武器直接砸之,鲜有失手,大槐、海军和马棚都挨过,黑蛋挨得最多。
  说到了养心以前提起过,也好理解,边说边做着,连凉带热已经上了二十几道,又是四道,鸡茸金雀花、晚香玉爆里脊、白冠鳝片、栀子花鲤鱼,或许是久入芝兰之室不闻其臭的缘故,这些让食客足以眼前一亮的珍馐对于几位已经是司空见惯了,看得是平常之至,豆豆这位小姑娘则是手脚麻利地传菜,跟着站在厨师们身边看着背着身子在忙着的师傅。
  很壮观,另一边是师傅一个人的专用炉子,七眼火,七火同开,在烹着七样不同的花卉入味,传说中花馔楼有一道名为百花竞艳的菜,只有一个人能做得出来,而这个人就是花大师。
  有多好?一般人没尝过,不过尝的肯定说好,而且说好的缘因各有不同。
  这个厨房里的人都知道,百花竞艳不过是个噱头,真正食材恐怕说出来没人相信,是豆腐。
  对,是豆腐雕成的花,就这一手足以让桂园渡假村厨师们望而却步了。这也是传说花大师是哪个世家的弟子的来由,毕竟这种豆腐雕花技艺太难了,没有哪个人会笨到去学这种吃力不讨好的技术,毕竟能上的地方太少了。
  究竟是聪明是笨谁也说不清,只不过这个笨法子名声倒是大得很。
  大槐、海军、马棚几个人静静伫立着,两年的功夫已经学了很多,最起码现在出去也能做个像模像样的花馔,不过做得越多,越感觉和师傅的相差太远了,最起码同时驾驭这七眼厨火、七口锅的水平就没人敢尝试。
  动了,是锅在动、锅里熬着的咕嘟声大了,只见得简凡来回穿梭在七口锅边,偶而稍稍动动锅里入味的食材,淡淡的花香随着蒸汽飘散出来,这是同时用梅、兰、菊、桂、荷、茉莉、杏花七种花卉入味做成不同的豆腐花,无论是雕工还是入味,难度都相当大,一般人雕不出来这么多比指甲盖大不了多少的食花、就即便是你雕得出来,进锅上火之后,也保不准会有缺损,那样的话出锅就成下品了,火候的难度本来就大,更难的是同时要控制七眼火的火候。
  不过会者不难,难者不会而已,师傅驾驭得很轻松,眨眼的功夫,开始起锅了,一喊声上盘,一份比普通鱼盘大三四倍的大盘平铺在案子中央,第一锅,浓稠的汤汁中一撮小花进了花瓣铺底的食盘,成了深红色,神似含苞怒放的玫瑰;第二锅,金黄的颜色,这是野蜂蜜打得底料,已经尽然收缩到了豆
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