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坐在黄河岸边的小镇上品饮-第9章

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八瓣,脆枣的肉质坚密甜嫩,感觉它是含有蜜露的生命之芽,回程我还在路上买了它。再又吃了楞枣、紫枣、马铃枣,马铃枣是一种奇长的枣子。到了后来,枣子的味道都在味蕾间混合了,此枣与彼枣,全然的透过味蕾而进入生命的记忆中,只觉得王海枣园的风和阳光,都在一片爽气中浮升而飘逸,它是平原的风与阳光呢。
吃了如许的枣,我儿时特别敬畏的枣树上悬着的枣,它枝条上的刺仍是那么锋利,怒直或微弯的执著护守着孕育新生命的果实,然以我现在的高度可以立地采摘它,心态便平和得多了。王海村种植果树是始于明末清初,是村民们从远方移民至此开始的,许多枣树都有百年岁高龄,王冠宇先生说可以把它做成小提琴的部件,会助小提琴获得非常好的音质。枣树还呈现一种骇人的坚韧,它也要遭受橡胶树那样的切肤之疼,俗称“加枣”。“加枣”的办法是在枣树开花之际,用木锯将枣树临地二尺的地方圆周锯它一圈,使枣树叶子光合作用的营养保留在枝干而不能传输到根系,这样便使枣花有足够的营养支持它座果,枣树就能结满枣子。有些许必须补充的是,枣树的循环系统(常规的树也是一样),它是由根系提供初级营养通过树干的纤维向上输送,一直输送到叶面上,经光合作用,初级营养遂合成为精营养再通过树皮反馈到根系,如此循环维持枣树生长。枣树的生长与结果有冲突,举凡叶密的枣树,皆少结果,“加枣”以圆周锯断了枣树的皮,就阻断了循环系统,只有根系的初级营养向上输,而光合成的精营养不能抵达根系而储蓄枝干上,就为枣花座果提供了充足的营养。“加枣”的方法三五年间要休息一回,便于枣树恢复元气。
今年的枣,看上去是没有“加枣”的,枣树上的枣结的不是那么密集,因此,这样的枣味道是充足的了。吃得肚子都圆了,拍了一些吃枣的照片,又拿弹弓用枣子去射鸟,平原呀平原,这是黄河的冲积区,黄河冲积起来的华北平原,它肥沃而宽广,玉米密集地生长在大地上,它们足有一仗高,结的玉米有二尺长,我是第一次听说,郭小川笔下的秋天的青纱帐,是这里无际的玉米地,我想眼前王海村的一片玉米地,足可以躲进去一个军。多少年了啊,我在南国的童年,激动得很地读过那《平原枪声》和《敌后武工队》呢,我来了,在这儿吃枣,我走在平原的路上。
宁静之秋,隼在透明的空气中滑翔。路边的曼陀罗,开着白色的花,它多刺的浆果如同青茄,间或有绿蚂蚱从缠绕苍耳子的藤科植物上跳起,炸开收折于绿翅下的紫红复翼,风漫起,有枣如秋雨滴答坠地。


第二部分 广饶肴驴肉第16节 萝卜苗

印象中的中国作家,曹雪芹是可以算上半个美食家的,施耐庵我觉得他不行,他的莽吃主义思想贯穿着一条梁山路线,现当代作家中梁实秋略约有些讲究,但我沿着他的美食地图跑了半个京城,最终也只是落脚到一个洪湖馆子,梁氏自然没有在九十年代的京城小酌了,那个洪湖馆子开张不算太久。
曹雪芹的美食路线,精致而繁琐,唯其茄子制法有开山之见,然茄子制作也需佐以火腿、香菇、玉兰片之流,就显得有些卖弄之意了。经典主义的美食家皆未脱离配料至上的迂腐思维。一个真正意义上的美食家,他讲究的不是象牙筷子与银勺,以及景德镇的景泰蓝花瓷,而是关于美食的本义,并且深悟吃无定法的终极大法。因此,当寿光的厨师送上一客萝卜苗时,我就惊异于他们的想像。
吃萝卜苗,在京城几乎是居家小菜,是那一种樱桃小红萝卜,有青苗在上,蘸甜面酱吃。寿光的萝卜苗,是纯粹意义的那一种,寸半长,茎粗直径不过毫米,比大头针略粗罢,两片绿色的心形小叶平展,永远是旷野那不经意的一丁小绿。这种萝卜苗其实不是我的首吃,我也吃过类似的香椿苗。令我惊异的是,他们用的一个大白色瓷盘盛上一篷鲜嫩的萝卜苗,青青绿叶上,撒上一层如雪的白砂糖,从审美的境界考察,此便如江南初雪呢,或者也可以看成是残雪早春,那雪般纯洁的白砂糖及其覆盖下的盎然绿意,给人以一种傲雪凌霜的生命的勃发的情境,复吃之,便觉得其立意不凡。
我品味到的是,萝卜的老辣与辛烈。如此初初萌芽的萝卜苗,在它处养育,也就逃不了豆芽菜的清新与娇柔,唯其老辣与辛烈,只有那极坚韧的青皮中老年萝卜方有,然此青苗于口中,便能够品味到萝卜的一生才能抵达的境界,着实是给人以突兀之感。因是佐的白砂糖,辛辣之间,甘甜作为一种基味贯穿其中,方满足了品尝萝卜的全部历程。
自然,这客萝卜苗的制作不在厨间,植菜大棚完成了它的主要制作。萝卜苗是无土种植,肯定要从控制微量元素作手,辅以光照、温度与湿度,培育时间亦必须精确计算。我印象中萝卜是喜欢钾肥与磷肥的,它们细微的比例是为重要。而这样的种植培育,比较之刀功、火候、佐料云云,难度系数更大得多了。因此,从桌面上看,此是一种大简的吃法,从其本质来看,则有大繁存在。凡自古至今,美食的源头直达种植或养殖之初。由此我就想再三表达,要完成吃这个审味艺术活动,也必须走出厨房这方寸之地,在广大的乡间,有真味与珍味永存不绝,它像爱情,在相逢间认识、领略和引爆激情。


第三部分  黄蓿菜第17节 黄蓿菜

黄蓿菜生长在黄河入海口的盐碱地上,它是由小而大,一簇簇地生长,至多时生长了一小块绿洲。黄蓿菜的叶子有时候呈红色,在黄河入海口的平原上,仿佛一片落地霞光。黄蓿菜更多的时候是呈绿色的,它的叶子如小杉苗的枝叶,放射状四面伸展。黄蓿菜属于多浆汁叶,如同马齿苋,饱满的锥形的叶子里充满浆汁。唯这样的浆汁具有盐碱地的品性,它是高含量的卤水,咸涩和微苦的。
黄蓿菜是一种朴实的植物,它只生长在黄河入海口的盐碱地上,在河口的大风中波伏,高扬着青葱的绿意。我曾亲口品尝了它,它给我的感觉是一种与这块土地关联的命运。河口人都喜欢吃黄蓿菜,它具有降血压及清浊气的功能。黄蓿菜的制作工艺十分简单,食者们扯起黄蓿菜梢端,即为嫩苗的部位,清水洗去沙土,用开水烫,嫩叶一烫即熟。然后撒上一点盐和蒜蓉,河口人喜醋,也可以佐上一点醋的。
制作好的黄蓿菜,比生长着的黄蓿菜更绿,是为一种深绿。它质地绵软,细微感受处叶梢仍有一些脆意,隐约有一些糙质对味蕾进行轻微擦刮,以志野生之物。我住在黄河三角洲的垦利县时,每餐都要点上这样一个黄蓿菜。细微的质朴的黄蓿菜,隐含着普通日子的青芳。现今在黄河三角洲的宾馆里,一般是可以点到黄蓿菜的。但是,黄蓿菜在历史的更深处,曾是垦荒者或落难者维系生命的食物。
据说朱元璋是吃过黄蓿菜的,当上皇帝以后,也让御厨给做黄蓿菜吃,如果是真的,估计不是因为忘不了革命老本,而是要品味那逝去的悠远的青春时光。那些来黄河口垦荒的人,以及最先来勘探石油的人,均是吃过黄蓿菜的,它在大河滔滔流去的岁月,曾是黄河口的唯一。一种生命依赖于一块特质的土地,它是有足够的影响力令我关注的。我喜欢这样唯一的样子,它在轻风中拂摇,默默地将茎叶伸展,挂着河口的露珠与朝霞,悄然间度过成长的季节。
黄河入海口的冲积平原是十分阔大的,它是一望无际的平川,有黄蓿菜、柽柳和芦苇的生长,长河落日,大海奔流,在野荒的风中,我感觉到在此行进中的苍凉。故我肯定:“白日依山旧,黄河入海流”这位诗人没有到过黄河入海口,真正的黄河入海,是一种大潮奔波涌,横空出世的雄豪,然此无山。在无山之处,看河口大水滔滔,奔流入海,黄蓝交接,广阔的芦苇荡白鹤纷飞,落日的余辉经久地在黄河的上游溅起凉暮时分的绚丽。吃过黄蓿菜罢,在黄河入海口留下过吻印,自是心中有过如凿的心灵刻录。


第三部分  黄蓿菜第18节 渤海鲈鱼

去年的冬天在《世界美食论坛》讨论过吃鲈鱼,我历来主张河鲜至美,海鲜次之,山珍次次之。有网友论及鲈鱼,并上传鲈鱼图片数十帧,看上去鲈鱼是一种猛鱼,我就相信它会好吃。猛鱼肉质坚细,味鲜而清爽,是不同于猛禽,猛禽与猛兽,皆有强烈之腥臊气息,如鹰,其肉啖之,大失所望。我曾经有过一次品尝鹰肉的经验。而尝猛鱼,失望的例子并不多见。
吃猛鱼,我以淡水鱼为参照系,其中有鳜鱼、鲶鱼、黑鱼、黄咕丁鱼等,我觉得它们都十分可爱,是上苍赐予。鲈鱼好像也吃过,或者根本没有吃过,以往吃宴,不大过问菜名,如读书之不求甚解。故鲈鱼吃过与否,在我的人生阅历中仍是一个谜。
此番吃鲈鱼,在黄河口的海边上,数十米外就是此地最大的渔港,东道主乃水产收购站的负责人之一。计有五人,上了一桌全海味,对虾、皮皮虾、文蛤、梭子蟹、鲈鱼。上菜伊始,我的眼睛一只盯着对虾发光,一只盯着梭子蟹发光,鲈鱼略受冷遇,因为它的一袭青鳞纹印,如西人着了一身黑色礼服,严肃而刻板,不似对虾一身红艳的热烈,亦不如梭子蟹一身橙黄的暖意,鲈鱼是冷色调,而东方人素喜大红大绿。好在同道中皆为导食,指点我一定要吃清蒸鲈鱼,且将鲈鱼定位在我的杯前。
这条剑侠佐罗似的家伙,它即便成为盘中之菜,亦挺胸昂首,超然风范,我伸出筷子挑开它腮下的一块肉,极其白细的肉质,略蘸了一些汤汁便悠然入口,在口中含化片刻,感觉它不及鳜鱼细嫩,肉质也不曾有武昌鱼的那样一种柔软滑糯,然它给了我的味觉一样清甜,新鲜的,断然绝然的大海的鲜气,它是一种直露式的鲜,剑侠佐罗式的利落、爽快与超然,它
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