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烁甘巢堪旃南衷谌匀槐４娴�32张报表中，周恩来的笔迹有994处。从这些谈话和笔迹中可以看出，周恩来关注的主要是城市粮食供应。
1961－1962年度是粮食部最难的一年。粮食部反复算账，算来算出，中央粮库要亏空120亿斤（贸易粮）。国家打算进口100亿斤来补这个亏空。但外贸部估计，由于加拿大、澳大利亚有旱灾，我们的外汇又不够，进口100亿斤有困难。这一年怎么过来的？还是挤农民的口粮。1961年粮食产量只有2850亿斤，即使全部留给农民，农民的口粮还不如1957年（1957年农民占有粮食3130亿斤）。实际上，这一年从农村净调出粮食383亿斤，拆原粮460亿斤。这样，农村人均占有粮食比1957年少123斤。 幸亏很多地方已放宽政策，农民自留地、三边地生产了一些粮食，有些地方还搞了包产到户，形势实际开始好转。否则1961年饿死人会更多。
1961－1962年，全国吃商品粮的人口有1。2亿人，仅供应的口粮食就有400亿斤，还有食品业、副食酿造业及工业用粮，总共需要500多亿斤。尽管从农村挤出383亿斤粮食，但不能满足城镇的需要。因此，不得不大力压缩城镇粮食销售量，1961－1962年度，城镇粮食销售量比1959－1960年度减少了122亿斤，但比1957－1958年度还是多48亿斤。为了补上亏空，只好进口粮食。1961－1962年度，进口粮食115。5亿斤（从1961年上半年就开始进口粮食，1960－1961年度进口粮食42。9亿斤）。从1961年开始，津、京、沪主要是靠进口粮食维持。1961年8月26日，李先念在粮食、商业厅局长会议上的讲话说，现在票子多了，商品少了。1961年购买力为675亿元，而商品可供量为655亿元。尽管商品供不应求，还是要优先保证出口。为了进口粮食，一定要挤出一切可以出口的东西出口。 出口的商品是猪、蛋、油之类的食品，还是从农民的嘴边上夺过来的。进口的粮食只供应给城市。这也是压农村保城市的措施。
幸亏由于实行包产到户等应急措施，农村的粮食比前两年度多了（全国总产量统计数为2950亿斤，实际上农民自己在“三边”地上种的粮食很难进入统计），征购粮却比前两年大大减少，只有679亿斤。这是几千万农民的死亡逼得政府让步。但这个粮食年度，国家向农村销售的粮食也减少了150亿斤。农民还在饥饿中挣扎，据粮食部统计，1960年农民的粮食占有量比1955－1957年三年平均数减少了190多斤。1961－1962年度，全国农村大约有1亿人口每天吃粮水平在半斤或半斤以下。
“压农村”最典型是在食油供应方面。1959年春季，食油供应紧张，城市紧，乡村也紧，出口任务完不成，工业用油不能满足。中共中央开会讨论，认为“多头紧不如一头紧”，决定把农村的食油供应坚决压下来。除了生产油菜籽的地区以外，其它农村6、7、8、9四个月不供应食油。中共中央为此下了紧指示。 1959年9月10日，李先念在全国财贸书记预备会议上的报告中谈到这件事时说：“采取这个措施引起了不少议论。右倾机会主义分子攻击我们也有这一条，他们说农村不供应食油农民会造反。现在证明，农民没有造反。”李先念用农民没有造反的事实来批驳右倾机会主义分子，真是言不由衷。他说：“农村9月份恢复供应，但是供应量不能超过停止供应以前的水平。城市每人每月供应标准已经减少到2两，新油上来以后是不是增加上去？我们的意见不再增加。”
众所周知，同量脂肪的热量是碳氢化合物（即淀粉类）的好几倍。本来热量不够的农民，却剥夺了他们吸收脂肪的权利，这是农民大量死亡的原因。省下食油干什么？出口是一个方面。1958－1959年度，收购食油25。7亿斤，出口4。38亿斤，国内销售不到19亿斤。农民吃不上油，更吃不上肉，连鸡蛋也吃不上。肉和鸡蛋到哪里去了？国家强行收购走了。国家用强制手段要农民交蛋交肉。有些地方为了完成鸡蛋征购任务，按人头下达指标。国家收购的生猪和鸡蛋一是满足城市的需要，二是出口。1960年4月19日的全国电话会议上，李行念要求各省加强收购副食品，他说，收购上来的蛋，80％出口，20％内销。内销中第一是满足在中国的外国人，第二是资产阶级知识分子。他带有调侃地说：“无产阶级专政，无产阶级不吃鸡蛋。工农联盟，工农都不吃鸡蛋。”他说的“满足资产阶级知识分子”，实际就是城市的特需供应。特需供应的对象一部分是高级知识分子，更多的是高级干部。
八、大饥荒年代的代食品运动
粮食短缺，全国上下都大搞代食品运动，发动群众寻找代食品。1960年11月，中共中央召开了全国代食品会议，10日，谭震林副总理在这个会议上的报告 说：“为了广泛开展大办代食品的群众运动，省、地、县各级党委和较大的企业、机关、团体党委，都要成立领导小组，设立代食品办公室。”他说：“现在中央已经成立了五人领导小组，由总理亲自挂帅，还设立了专门办公室。”谭震林说；“人造肉精（一种食用酵母）、小球藻、叶蛋白这几种东西，比大米、小麦、高梁、玉米的营养价值还高。”中国最高的科学研究机构――中国科学院，利用他们“生物分类和生物化学方面的基础”，寻找粮食以外的食物。1960年11月9日，中国科学院党组上书党中央、毛主席，提出了《关于大办粮食代用品的建议》，这个建议说：“根据中央支援农业的指示，为了有助于节约用粮，安排群众生活，最近几个月来，我们着重抓了粮食代用品的研究工作。”他们提出了一批“既有营养，又无毒害，原料丰富，做法简便，可以分别情况，大规模的推广”的代食品。
这些代食品主要是：一，橡子面粉。先将橡子去壳破碎，然后用千分之一浓度的碳酸钠溶液浸泡一、二天，就可以去掉不适合食用的单宁，得到可食用的淀粉。全国年产橡子粗估约80亿斤以上，如果将其中20％提取淀粉，可得六七亿斤。二，玉米根粉、小麦根粉。将其磨碎，碾成粉，色香味有点像炒面。用玉米根、小麦根的20％做成根粉，全国可得几十亿斤代食品。三，叶蛋白。经过选择后可食用的新鲜草叶、作物叶子和树叶，每百斤一般可提取叶蛋白干粉2－10斤。从叶中取叶蛋白跟做豆腐相似，即先把采集的鲜叶（采集后不能过夜）切碎，掺水磨成浆，榨出叶汁，加热至摄氏70－80度，使叶汁中的蛋白凝固沉淀，然后过滤、弄干即成。四，人造肉精。这是一种用酵母菌做成的食品，所含营养极似肉类。我们从400多种菌种中选出一种叫做“白地霉”的酵母菌。把白地霉放在培养液（淘米水、涮锅水、残菜帮、烂水果、无毒的树叶、野草、农作物的根茎叶煮后都可制成营养液）里，保持摄氏20－30度，两三天内就繁殖出一层白膜。白膜在摄氏50－60度温度下，即溶解成糊状，便是人造肉精。五，小球藻、栅藻、扁藻。小球藻和栅藻的干粉中含蛋白质20％－40％，脂肪4％－6％。小球藻、栅藻是淡水中繁殖的，扁藻是在海水中养殖的。此外，我们还在研究红虫（即水蚤）、玉米杆麯等代食品，看起来也是很有前途的。
中共中央于1960年11月14日向全国转发了中国科学院党组这个建议。与此同时，中国科学院昆虫研究所又提出了一个新建议：采食昆虫。他们的报告说：“两个星期来，采集了可和食用的昆虫1200多斤，虫体蛋白质既多，油又很大。昆虫所已用来作成了酱油、乳酱、肉松和食用油，并加工成各种糕点和饼干。”昆虫所还介绍了烤食、油炸、制干粉、榨油、作酱油、作糕点等几种简便的加工方法。中共中央东北局办公厅发通知东北三省，要求各地推广。
中国科学院昆虫研究所推荐了十三种昆虫，并作了营养分析。
表2110 十三种虫体营养成份分析（以虫体重量的百分比表示）
昆虫名称 粗蛋白 粗脂肪
豆天蛾越冬幼虫（干虫） 50。8 23。3
金龟子幼虫（即屎克螂，干虫） 48。1 21。0
蝇咀（干虫） 63。1 25。9
蝇蛹（干虫） 41。7 25。1
玉米螟越冬虫（干虫） 41。2 44。8
剌蛾越冬虫（干虫） 50。6 37。7
菜粉蝶老熟幼虫（干虫） 60。6 21。4
菜粉蝶蛹（干虫） 53。9 24。4
粘虫蛹（鲜虫） 13。8 6。2
棉蝗虫成虫（鲜虫） 21。3 2。8
蝗虫（鲜虫） 18。7 4。1
白蚁（鲜虫） 23。2 28。3
蚕蛹（鲜虫） 23。1 14。2
资料来源：中国科学院昆虫研究所，1960年11月。
只要中共中央一号召，下面就会搞起群众运动。中央号召搞代食品，各地就大搞代食品运动。组织成千上万的人上山下水，寻找各种代食品。代食品为缓解饥饿起了一点作用，但不能解决根本问题，农民因吃代食品中毒甚至死亡的不在少数。此外，政府组织的大规模的代食品运动破坏了生态环境。本书有关各省情况的章节里，介绍了很多地方大搞代食品运动的情况。
九、农民的热量平衡
生产粮食的农民却因得不到粮食而活活饿死。李锐多次对我说：挨饿的滋味最难受。他当“右倾机会主义分子”时，在劳动改造中有挨饿的亲身体会。我所查阅的十多个省的档案中，零星记载了一些饥饿死亡者濒死时的悲惨状况，因此，我想研究一下饥饿死亡的生理机机制。我的一位同乡王梅松，六十年代初毕业于湖南医学院，后在中国军事医学科学院环境医学研究所多年从事特殊条件下的生理变化的研究，转业后在天津医科大学任教，著述颇丰。1960－1961年，他曾带领一个医疗队到湖南几个县救治饥饿病人，积累了很多资料。他父亲和伯父都是在大饥荒年代饿死的，他听说我正在写这本书，热情地给我提供了帮助。这一部分内容是根据他写的文字材料和他提供的书籍写成的。
人体活动所需要的能�