按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
面团；３ 。将皮面和酥面分别揪成面剂，把皮面擀开，放上酥面，用手拍平、对折，如此拍叠三次，再擀成椭
圆形，包入馅子，然后由右向左卷起，鏊中加熟猪油烙烤１０分钟即成 。
… 402
。３５２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有造型美观，香酥软绵的特色 。西
安白剂馍〔原料〕上白面粉，酵面，碱面 。〔制法〕１ 。先将酵面掰碎，放面粉内，加温水揉成面块，再倒清水
折叠，揉搓，饧１０分钟后，取出摊开；将碱面用温水化开，倒入面块中，再掺入一些面粉，揉匀，待用；２
。 将面块分成剂子，先擀成椭圆形的厚片，再卷成枣核形，用手盘成蜗牛状，再由上向下压平，然后擀成圆饼
坯；３ 。将饼坯放入三扇鏊中，烘烤至两面鼓起时即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有皮薄略脆，内
心松软的特色 。因在烘烤时上下受热，中心空虚，故又名“两张皮” 。西安大油旋〔原料〕面粉，酵面，碱面 ，
精盐，五香粉，菜籽油 。〔制法〕１ 。用温水、碱面、面粉、掰碎的酵面共同揉成面团；另
… 403
中华名特风味小吃 上 。３５３ 。取面粉加菜籽油和成酥面；２ 。将面团擀成面片，抹上菜籽油，再抹上
酥面，撒上精盐、五香粉制成油旋坯；３ 。三扇鏊烧热，将饼坯正面朝下放在上鏊上，半分钟后旋转一下饼坯 ，
２分钟后将油旋翻过，再烙烤２分钟，正面向下，移入底鏊，淋入菜籽油，再烙熟即成 。〔特点〕陕西著名特
色风味小吃 。具有色泽黄亮，外皮酥脆，内瓤绵软的特色 。西安素糊饽〔原料〕面粉，菠菜，大豆芽，豆腐，
炸豆腐皮，炸面筋泡，水发粉丝，水发黄花，水发木耳，葱花，五香粉，精盐，酱油，味精，菜籽油，芝麻油
。 〔制法〕１ 。豆腐一份用开水煮过，取出晾凉，切成三分宽、一寸长的条；另取豆腐一份切八分长、四分宽 、
二分厚的块，用油炸成油豆腐；剩下的一份加葱花、精盐、五香粉少许，搅成豆腐泥，抟成如枣大的丸子，用
油炸成豆腐丸子；２ 。将面粉加温水和成面团，擀成薄饼，上鏊烙熟，切成三分宽的长条；３ 。素高汤内下入
炒好的菠菜和大豆芽及豆腐条、油豆腐、豆腐丸子、黄花、木耳，粉丝、面筋泡及精盐，汤开后，下
… 404
。３５４ 。中华名特风味小吃 上入切好的饼，略加搅动，锅开后，加入炸豆腐皮、味精，淋上芝麻油即
成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有汤鲜饼韧，清素可口的特色 。西安梆梆肉〔原料〕猪大肠，猪肚，
猪心，猪肝，猪肺等 。〔制作〕１ 。将猪内脏涮洗干净，入锅煮开后，再放精盐、调料包，煮至八成熟，捞出
；２ 。在炉底垫一层炉灰，然后将柏木锯末平摊在炉灰上，用木炭火将锯末引着，待燃烧一半时用铁勺搅拌（
使逐渐燃烧），这时将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖；３ 。将猪内脏取出擦挣灰，其外表颜色
已呈褐红色时，将肉翻个过，再将柏木锯末撒在熏炉内，再次将其熏至全部成褐红色，在肉面上刷一层芝麻油
即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。梆梆肉，是由猪内脏熏制而成的一种传统风味小吃，距今已有１００
余年的历史 。此小吃因最早出在西安且出售者常身背椭圆形木箱，手执木梆梆边敲边喊，沿街售卖而得名 。梆
梆肉具有色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓厚的特色 。
… 405
中华名特风味小吃 上 。３５５ 。西安大肉饼〔原料〕上白面粉，面粉，碱面，肥瘦猪肉，大红袍花椒粉
等 。〔制法〕１ 。将上白面粉加碱水和温水和成软面团；２ 。另取面粉，倒入烧热的菜籽油，搅匀，制成酥面
；３ 。把肉绞碎后加花椒粉、精盐搅匀，制成饼馅；４ 。另取花椒粉、精盐混合成椒盐面；５ 。将面团摘剂，
压扁，擀成长片，放上饼馅，加上葱，撒少许椒盐粉，包住，在皮面一端抹一层酥面，再加工成饼坯；６ 。三
扇鏊里放些菜籽油，烧热，放入肉饼坯，烙烤至两面焦黄时即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃色
泽金黄，外皮酥脆，层多馅香 。据说这种饼是一种“白肉胡饼”演变而来的，距今已有一干多年的历史 。西安
羊肉泡馍〔原料〕羊肉骨架，水发粉丝，蒜苗，桂皮，草果，大红袍花椒，小茴香，干姜 。良姜，八角，精盐 ，
明矾，熟羊油等 。〔制法〕
… 406
。３５６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将羊骨头及肉浸泡２小时，洗净；２ 。羊骨剁六七寸长段，羊肉切
块一并放入沸水中，加明矾熬３０分钟，撇去浮沫，再放入桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角，
烧２小时后加精盐和水炖至肉烂汤浓；３ 。取鲀鲀馍掰成蜜蜂大小的碎块，放入碗中，肉的部位按顾客要求
任取肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头一种或多种；４ 。煮馍的方法：“干泡”，“口汤”，“水
围城”三种，由顾客任选一种，羊肉泡馍制好后，即可食用；５ 。食时可将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别
放碗中 。〔特点〕陕西西安特有的清真食品 。此小吃味浓汤鲜，不膻不腻，食之耐饥，余香满口，回味无穷，
老幼皆宜 。西安水盆大肉〔原料〕去皮肥瘦猪肉，净肥母鸡，水发海参，水发鱿鱼，八角，小茴香，花椒，草
果，良姜，生姜，精盐，味精，猪棒骨等 。〔制法〕１ 。将猪棒骨剁断下入开水锅中，再下猪肉块、母鸡约煮３
小时，将肉捞出，再煮１小时，将母鸡捞出；２ 。将发好的海参、鱿鱼用热水浸泡后，切成薄片；鸡肉去骨，
切小片；花椒、八角、小茴香、草果、良姜、生姜制
… 407
中华名特风味小吃 上 。３５７ 。成调料水备用；３ 。水盆锅内加入煮肉原汁汤，对一半开水，烧开；切
三片猪肉片，加海参、鱿鱼、鸡肉各二片，放入大碗中；４ 。将肉片、海参片、鱿鱼片、鸡肉片用滚肉汤浇滤
四五次，再放少许调料水和精盐、味精即成；５ 。食时以泡菜、糖蒜、香菜、甜面酱及葱白段佐餐 。〔特点〕陕
西西安夏季时令小吃 。此小吃肉嫩汤清，滋味鲜醇，配食热鲀鲀馍或白剂馍鲜香爽口 。西安糖酥烧饼〔原料〕面
粉，白糖，黄桂酱，青红丝，小苏打，菜籽油 。〔制法〕１ 。面粉中加小苏打和温水拌匀，揉成面团，另取面
粉加菜籽油和成油酥面；２ 。将白糖、黄桂酱、青红丝搅拌成馅；３ 。将水面团擀成椭圆形的片，把油酥面摊
在上面，顺长卷成圆形，再揪成面剂，再抟圆、摁平，包入糖馅，捏严封口，擀成圆饼坯；４ 。平鏊上刷一层
菜籽油，放入生坯，两面翻烤至熟即成 。〔特点〕陕西西安著名风味小吃，具有黄亮酥脆，香甜可口的特色 。
… 408
。３５８ 。中华名特风味小吃 上西安绿豆粉皮〔原料〕绿豆淀粉，碱面，芝麻酱，芥末面，酱油，醋，
精盐，蒜泥，辣椒油 。〔制法〕１ 。将绿豆淀粉用温水和碱面搅拌成为粉浆；芥末面加水，调成糊；２ 。取直
径一尺的铜锣，用油擦过，舀入粉浆，放开水锅内，在水面上用力旋转，使粉浆匀摊锣底；当粉浆凝结后，将铜
锣微斜灌入锅内热水，停约１分钟，使粉皮受热，熟透，再将铜锣提入冷水中一浸，顺锣壁将粉皮揭下来，再
在粉皮上擦点油，摞起，切成三分宽的条；３ 。食时加入酱油、醋、芝麻油、芥末糊、辣椒油各少许即成 。〔
特点〕陕西风味小吃名品 。具有筋韧光滑，酸辣可口的特色 。西安江米油糕〔原料〕糯米粉，白糖，黄桂酱，
红丝，核桃仁，蒸熟面粉，菜籽油 。〔制法〕
… 409
中华名特风味小吃 上 。３５９ 。１ 。将糯米粉加滚开水搅匀 。案上先撒上一层糯米粉，将面取出放上，
揉成面团，再撒上一层糯米粉，制成烫面；２ 。将核桃仁、红丝切碎，和白糖、黄桂酱、熟面粉搅拌成馅；３
。 取糯米面团一块，拍成窝窝形，包入馅子，封严收口，然后用右手食指、中指、无名指轻轻压平，中间显有
三个指印，即成油糕坯；４ 。菜籽油烧至八成热，下入油糕坯，炸至外皮呈淡黄色即成 。〔特点〕陕西著名特
色风味小吃 。具有外皮酥松，内瓤软粘的特色 。西安挂粉汤圆〔原料〕糯米，白糖，黄桂酱，核桃仁，干淀粉
。 〔制法〕１ 。把糯米洗净，浸泡，磨成米浆，再制成米粉；取米粉用开水烫熟，晾凉，作为面芡；再将干淀
粉与米粉掺合均匀，加入面芡，揉搓至面光；２ 。将核桃仁切碎，加黄桂酱及白糖，用力搓拌混匀；３ 。取糯
米面团一块，捏成窝窝形，放入馅子，将口收平；４ 。清水烧开，下入汤圆，待汤圆浮起后约５～６分钟即可
食用 。
… 410
。３６０ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有外皮光润细绵，内馅香甜可口的
特色 。西安疙瘩油茶〔原料〕面粉，熟羊油，五香粉，精盐 。〔制法〕１ 。羊油用中火烧二成热，陆续放入面
粉、精盐、五香粉拌匀，迅速搅炒均匀，至面熟出现樱桃般的疙瘩时，改小火焙２～３分钟，出锅备用；２ 。
清水烧开，徐徐下入油面疙瘩，慢慢搅动 。另取面粉用３０℃温水和成稠面糊，陆续入锅，边倒边搅，用中火
烧开，待油茶泛泡时即成“疙瘩油茶” 。〔特点〕陕西西安回民风味小吃名品 。具有疙瘩酥松，喷香扑鼻的特
色 。西安姜丝拌汤〔原料〕面粉，姜丝，水发海带丝，水发粉丝，豆腐干丝，水发黄花，熟黄豆，酱红萝卜丁 ，
小白菜，辣椒油，芝麻油，精盐，双倍醋 。〔制法〕
… 411
中华名特风味小吃 上 。３６１ 。１ 。将面粉加清水搅拌成稀面糊；２ 。清水中下入熟黄豆，烧开３分钟
后，添入适量�