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８４８中华名特风味小吃 下量的凉水和好，案板上抹些花生油，把两种面一起揉合成面团；３ 。把面团
搓成直径一寸的圆条，摘成剂，擀成圆皮，包上馅料成半圆的饺子形状，再把两个角对弯回到中间成“回头”
；４ 。花生油倒入锅中，用旺火烧至六成热，放入回头，炸二三分钟呈金黄色捞出即成 。〔特点〕北京传统风
味小吃，具有色泽金黄，表皮焦脆，馅香鲜美的特色 。炸三角〔原料〕猪肉，面粉，花生油，芝麻油，姜，葱 ，
八角，黄酱，韭菜，酱油等 。〔制法〕１ 。将肥肉、精肉、肉皮用旺火烧沸，改用小火煮烂捞出，把肥肉、精
肉切成丁，肉皮绞碎；２ 。将芝麻油烧热，放入八角炸焦后捞出，放入肥肉丁、葱段、姜末炒两分钟，再加入
黄酱炸５分钟成肉酱；３ 。肉汤倒入净锅，放入肉酱、精肉丁、碎肉皮和酱油搅匀，烧沸后晾凉成冻，用时拌
上青韭段成馅；４ 。将面粉用开水搅拌成团，揉匀，摘剂，擀成圆皮，将其切成相等的两个半圆皮；
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中华名特风味小吃 下８４９５ 。取一个半圆形面皮，底边蘸些水，粘在一起成圆椎形的面兜，装馅，沿
兜口内壁边缘沾些水，使边缘粘在一起，即成三角坯；６ 。锅内花生油用旺火烧至六成热，投入三角，炸焦表
面取出，粘口朝下摆好即成 。〔特点〕北京特色小吃 。炸三角具有一百多年的历史；表面焦脆而不硬，味道清
香鲜美 。炸糯米鸡〔原料〕糯米，大米、猪肥膘肉，味精，酱油，精盐，熟猪油，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯
米蒸熟成饭，大米磨成细滑的浆，加精盐拌匀；２ 。把猪肥腰肉切丁，入炒锅煎出四成油后，加熟猪油、味精 、
酱油、精盐和清水，煮成糊状肉馅，放入晾凉的熟糯米饭搅拌和匀，用手搓成椭圆球；３ 。茶籽油烧至七成热 ，
将糯米球沾满米浆入锅中滚炸，炸至焦黄后即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，因外形似黄毛雏鸡，故名
“糯米鸡” 。此小吃具有色泽棕黄，外焦内软，香脆油糯的特色 。
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８５０中华名特风味小吃 下炸小汤元〔原料〕江米面，面粉，桃仁，葡萄干，瓜条，瓜子仁，白糖，饴糖 ，
食油，香油，青丝，红丝，桂花酱 。〔制法〕１ 。先将桃仁、葡萄干、瓜条、瓜子仁、青丝、红丝以及白糖、
面粉、香油、饴糖等制成糖馅；２ 。将糖饴放入木框中压紧后，取出切成小块；３ 。取切成小块的糖馅沾上水 ，
放入江米面中，使其沾满江米面，制成圆形的汤元；４ 。将制好的小汤元放入烧至七成热的食油中，炸黄炸透 ，
即可食用 。〔特点〕天津著名风味小吃，具有外圆里香脆爽口，软糯香甜的特色 。炸羊肉串〔原料〕羊肉，酱
油，花椒水，精盐，味精，洋葱末，番茄酱，芝麻酱，鸡蛋，淀粉，食用油 。〔制法〕１ 。取羊里脊肉洗净，
切小片，放入酱油、花椒水、精盐、
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中华名特风味小吃 下８５１味精、洋葱末、番茄酱、芝麻酱一起拌匀，腌２０分钟后，加入一个磕开的
鸡蛋和湿淀粉抓匀浆好，取小铁棍将小肉片串起来待用；２ 。取食用油烧至七成热，另取鸡蛋磕散，把每个羊
肉串施上蛋液放入油锅，炸至金黄色，熟后取出，以香菜、枸杞点缀，另取两只小盘，分别放辣面、孜然，一
同上桌 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。具有肉质鲜嫩，香酥醇浓的特色 。炸鸡子包〔原料〕面粉，明矾，碱粉 ，
精盐，鸡蛋，花生油等 。〔制法〕１ 。将面和好、饧好后，把面团揉好，捋成长条；２ 。将长面条再擀压成约
宽一寸五分、厚三分的长面片，用刀剁成２０块小面坯；３ 。取一块小面坯，四角拉长，使其成约长三寸、宽
二寸的长方形，下至热的油锅内，用筷子快翻动，使其鼓起呈大气泡状，迅速挑出，放案上；４ 。再用小刀从
边缘一侧划开小口，磕入一个鸡蛋，捏严口，再放入油锅内，不断翻炸至鸡蛋熟时即成 。〔特点〕山东济南传
统风味小吃 。鸡子包呈长方鼓形，棕色，皮香脆，微咸，蛋软嫩 。
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８５２中华名特风味小吃 下炸三角酥〔原料〕精粉，熟猪油，鸡蛋，枣泥馅，红樱桃 。〔制法〕１ 。将
精粉蒸熟，再擀碎过箩，与熟猪油和在一起擦成干油酥；２ 。另取精粉加入猪油、温水，调制成与干油酥软硬
一致的水油面团；３ 。将干油酥包入水油面团中，封口向下按扁，擀薄后折叠成三层，再擀开，再折叠，制成
有２７层酥面的皮片；然后切成边长为９厘米的正三角形，将枣泥馅心放入面皮中，向上捏拢成三角糖包形状 ，
再在每条边上剪出三根条，将每条边上的第一根条与相邻近边上的第二根条向上翻起，固定在三角的中心，成
一三环形，中间按出一凹窝；然后将三条边下边的三个角的尖端剪去，使制品酥层外露，制成三角酥生坯；４
。 熟猪油烧至１００℃时，下入三角酥生坯，待炸至浮出油面时，用一勺舀油向酥角表面浇淋，使三角起酥，
至成熟时起锅，在三角酥的中心放上红樱桃即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。具有造形美观，色泽洁白，
层次分明，香甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下８５３炸年糕坨〔原料〕黄米、花生油，白糖等 。〔制法〕１ 。将黄米洗净，用凉
水浸泡４小时，沥净水，碾成面，过细箩；２ 。黄米面中加入凉水和成面团，发酵至刚发起时，上笼蒸１小时 ，
取出稍凉后，揉匀，摘剂，摁成圆饼；３ 。把两个圆饼叠在一起稍微用力摁一下，使其粘实，即为年糕坨；４
。 在年糕表面刷上花生油，以防开裂；锅内花生油用旺火烧到八成热，将年糕坨分批投入锅内，炸至金黄色时
捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。炸年糕坨色泽金黄，经油炸后，膨胀暄起，趁热吃时，外
皮酥焦，内质软嫩，甜润醇香 。炸格渣盒〔原料〕绿豆面，荞麦面，香菜，胡萝卜，五香粉，花生油，精盐 。〔
制法〕
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８５４中华名特风味小吃 下１ 。将绿豆面与凉水拌成面糊；胡萝卜短丝、香菜末与五香粉、精盐及荞麦
面一起拌成馅；２ 。格渣铛用微火烧热，舀六两面糊倒在铛上，摊成一分厚的圆片，烙成黄色时，铲起来即为
格渣皮；３ 。取格渣皮铺在案板上，将馅料平摊在上面，再盖上一张格渣皮，平摊一层馅料，再盖上一张格渣
皮，按平粘好，用刀切成长方块，放入五成热的花生油中，炸至两面成黄色即成 。〔特点〕北京春节前后的传
统风味小吃 。炸格渣盒色绛黄，外皮焦黄香脆，里层软嫩可口，五香味浓郁 。炸大排岔〔原料〕面粉，标准粉 ，
生油，炸油，芝麻仁，盐 。〔制法〕１ 。将生油、芝麻仁和盐放入盆中，加水搅拌均匀，再加入面粉搅拌成面
团；２ 。将面团摘剂，擀成极薄的长方形面片，切成小长条形面片；３ 。将两块长方形面片重叠在一起，顺其
长边平行下刀，然后将一边从中间切口中翻套过来即成型；４ 。将成型的生坯放入油中炸熟即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下８５５北京传统特色油炸风味小吃 。具有色泽棕黄，口味咸香酥脆的特色 。炸鸡丝
春卷〔原料〕面粉，鸡脯肉，春韭，精盐，湿淀粉，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉加水及盐和好揉
匀，然后烙成春卷皮；２ 。把鸡脯肉、大葱、春韭切碎，加入精盐、芝麻油拌成馅；３ 。将烙好的春卷皮包上
馅，从一边卷起，两端向里叠，再卷成长圆形，用馅汁把口粘住；４ 。将花生油烧热，放入包好的春卷，炸至
呈深黄色即成 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此春卷皮酥脆，馅内的鸡丝嫩，春韭香，是春季应时的小吃，故
名春卷 。炸烫面盒子〔原料〕面粉，猪肉，食油，鸡蛋，酱油，香油，茗韭，精盐，味精等 。〔制法〕
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８５６中华名特风味小吃 下１ 。先将猪肉末用食油煸炒一下，再加酱油、精盐、味精炒匀，再加茗韭及
香油，制成馅；２ 。面粉中加开水搅成烫面，揉匀揉光；３ 。将鸡蛋打在烫面上，揉匀揉光，揪成剂子按成扁
圆片，包入馅心，将围边捏合呈花边形，用温油炸至金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有皮薄馅大 ，
鲜香味美，油而不腻的特色 。济南米粉〔原料〕小米为主 。〔制法〕１ 。将小米用温水浸泡２４～４８小时后 ，
加水磨成稀糊，再过滤沉淀；２ 。将稀糊装入袋内，挤干水分后倒在盆内；３ 。取一半做成圆团，入沸水锅内
煮１５分钟至半熟，捞出后倒在浅盆内；４ 。再将未煮的一半小米糊并入浅盆内，用力搓匀，见米粉团有筋时
即可开始压粉；５ 。把粉团放进漏床槽内，压成细条放入沸水锅中，随落随用竹筷挑动，待粉条全部漂起后捞
出，先用清水冲洗，再放冷水缸中冷却即成；６ 。食时加入不同的调料可制成高汤米粉、麻汁米粉和肘
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中华名特风味小吃 下８５７子米粉等 。〔特点〕山东济南传统风味小吃 。此米粉呈淡黄色，软而松散，
有浓厚的小米香味 。济南扁食〔原料〕上白面粉，猪五花肉，鸡肉（或嫩牛肉），蒲菜（或韭菜），酱油，葱
末，姜末，精盐，绍酒，花椒水，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和好做成面剂，再取面剂擀成中间较厚、边
缘较薄的圆面皮；２ 。将面皮包入由猪肉、鸡肉（或牛肉）、蒲菜（或韭菜）加上酱油、花椒水、精盐、葱、
姜末和芝麻油制成的馅，捏成月牙状；３ 。待水烧沸时，把扁食下到锅中，不待浮起后盖上盖，水沸后，开盖
稍煮，加少许凉水，加盖再煮，再沸，即可捞出，盛碗中；４ 。把芝麻油滴入醋碟中，与剥去皮的蒜瓣同时上
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