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费里奥先生是一位聪慧而具有亲和力的伙伴，就连酒店的侍者，都想利用上菜的间隙跟他亲近，学些有关香水的知识。我曾问过费里奥先生一个简单的问题，为什么他生产的一小瓶香水的价格竟然能等同于一大瓶的拉图尔城堡呢？费里奥先生一边听着我的问题，一面摇着头。
“人们一般不知道这里边的奥秘。他们一般地认为昂贵的价格主要因为精美的包装，当然我们也不否认这点。但是，你知道我们用的是什么原料吗？”
我沉默了一会，然后略带羞涩地说，应该是猫尿，而不是玫瑰香精。
“比如说，现在一千克蝴蝶花香精价值十一万法郎。可你知道制造这些香精得需要多少蝴蝶花吗？——九到十万枝花瓣。”说到这儿，他耸了耸肩，摊开双手，好像是在为获得一缕芳香而付出如此巨大的代价，而表示某种遗憾和无奈。
我又提出了第二个问题——在他调制某种香水时，他如何知道女性的感觉，而不是去迷信计算机和电子测量仪呢？费里奥先生对此没有直接回答，可能就像他说的，首先得通过他太太的检验，她是他的香水的第一位读者。
他说：“我会把一小瓶新研制的香水带回家里，放在我太太便于注意的地方，但什么也不告诉她，就像它是由魔术师凭空变出来的一样。我需要的只是无言的等待，不用说任何话。如果一周以后瓶子空了，那么我就有了更多的信心和勇气。但如果瓶子还是满的，可能我就要重新考虑了。我太太有一个非凡的鼻子。”
整个午餐，我都始终认真地观察着费里奥先生的鼻子，因为我想知道，在美酒、野蘑菇汤和独具特色的圆白菜夹香肠被端上来的时候，他的鼻子对这些美味作出了怎样的反应。我发现，对上述东西，他的鼻子只是略做品味地动了动。直到干酪被送上来，甚至与干酪还有几步之遥的时候，他的鼻孔已经开始真正地工作了。
“如果你喜欢味道更重的干酪，”他指着干酪上面突起的、带有黑蓝条纹的乳脂说，“这是干酪发爆剂”。
是的，这东西是干酪管弦乐中的打击乐器，它的确值得我们为它干一杯。
用鼻子工作，这是种多么奇特的工作，然而，它也是一项难以让大家都满意的工作。如果你是这方面的专家，不论是来源于怎样的成因——天赋、运气、遗传、经验、或很小就接受了嗅闻鲸的呕吐物或淡得像水的酒的正规训练——都不容置疑地必须是一个具有非凡的创造力的天才。你的鼻子、你的才能和你的调制技术，无疑是日常生活中必需的香水中最重要的因素。而这些香水每天会被人们擦在脸上，抹在颈上，点在胸上。
培养优秀的鼻子（4）
当然，你的工作造就了无数誉满天下的优良品牌——伊夫·圣罗兰（Yves Saint Laurent）、凯文·克林（Calvin Klein）、夏奈尔（Chanel）等等。但在这些巨大的身影里，从不曾有人知道你这个创造者的名字。可也只有你，才是那芳香的灵魂，是一名不畏艰难却默默无闻的艺术家。
有时我想，假如你碰到一个陌生人，不管是男人还是女人，也不论是在办公室还是社交 场所，你都很难让他认同你喜爱的某种香味。他们有时还会埋怨：“谁让你拿这些东西给人闻的？”这是一项多么麻烦而困难的工作啊！在法国，你不会碰到这种不近人情的埋怨，因为他们认为，你的芳香是给他人的抚慰。但在美国，事情恐怕就不会这么简单了，可能有人会无情地控告你损害他的鼻子嗅闻的自由。
那一天我们都非常开心，更让我们高兴的是，最开心的事情也最后到来——费里奥先生给我看了一封信的复印件。这是他写给凡尔塞一所大学的校长的，是一封申请信，为拉迪尔斯的一位盲人学生申请一个进入这所学校就读的机会。这个学生名叫大卫·毛利，才十七岁，却有一个极为天才的鼻子。费里奥先生在信中这样中肯地评价：实际上，在气味方面，这个学生已经具备了专家的水平。由于这封信出自费里奥先生这样的专家之手，所以很具权威性，我想，那个年轻的鼻子一定会有一个灿烂的未来。
第八章
菜单中写道：“活蹦乱跳的小银鱼被我们的厨师撒进沸腾的油锅里只几秒钟，还不等从惊奇中回过神来，就又被打捞了上来。”如果有人建议，将这段说明的作者跟着银鱼也放到油锅里去惊奇一下，我一定双手赞成。
寻找完美的开塞器（1）
去年圣诞节，一位生活奢侈但为人很好的朋友送了我一件礼物，他称之为代表当前最先进工艺的开塞器。这的确是件制作精良的工具，尽管它表面上像是一个水压杠杆设备。附带的说明书发誓能打开最坚硬的木塞。我的朋友告诉我，这是个只有行家才会欣赏的开塞器。他当场就给我做了示范，用优美的姿势打开了一个木塞。
可令人遗憾的是，这个完美的开塞器在我们家中却无用武之地，这位优秀的“人才”自 来到我家起就失业了，再没有开过任何木塞，只是安静地躺在盒子里，既不实用也不可爱。
为了将我这种几乎是忘恩负义的叙述表达清楚，我们有必要对阿维尼翁附近一个乡村房舍里的那次夏日午餐作一回顾。那时我是罗杰斯的客人。令我感激的是，多年来，为使我更好地享受餐饮之乐，他一直热心地为我指点迷津（大家都知道，就如他告诉我的，英国的烹饪专家多只善于做早餐和熟透了的斯第尔顿奶酪）。罗杰斯不是厨师，而是美食家，他自己说，是一个知识渊博、专注于美味佳肴的餐桌学者。他能分辨出不同食物或酒类的微小差别。他说他成年后大部分时间献身于餐饮，他的高级胃和高超的鉴赏技术就是最好的证明。同时，他还是个盲目的爱国主义者，相信在一切有价值的领域，法国在世界上都是名列前茅。
在我们坐下来共进午饭之前，罗杰斯建议我们俩先进行一个味觉训练——这是他愿意做的惟一一种练习——对两种产自罗纳之滨的白葡萄酒进行品尝并做个比较，一种是新推出不久的考德利尔，另一种则是历史悠久的赫尔米太齐。
侍者走过来，将两个装满水和冰块的桶放在餐桌上，细长的酒瓶浸没在冰水中，瓶壁上挂着许多晶莹的水珠。罗杰斯看到酒，搓了搓手，然后手扶酒瓶在冰水中旋转起来，过了一会，他收回快要冻僵的手，手指飞快地在空中活动着，好像贝多芬在弹奏钢琴。缓了一缓，他伸手去自己的裤兜里，很谨慎地掏出了一个开塞器。
罗杰斯打开开塞器，把那上面弯曲的短刀贴在考德利尔酒瓶的瓶口上，手腕优雅地转动了一下，瓶盖随即跌落。他就像一个技术精湛的外科医生，动作娴熟，瓶塞完好无损。他拔出软木塞，凑近鼻子闻了闻，又点了点头。随后，他又对赫尔米太齐如法炮制。就在他准备将开塞器收入囊中时，我提出想一览他这宝物的风采。
我从没见过这么美妙的开塞器。据说它是根据某个名为“侍者朋友”的设计而制作的——一头上是刀片，另一端是操控杆，中间是螺旋钻。当然它也借鉴了一般开葡萄汁的开塞器，只是毫无雷同之处。这开塞器拿着有些坠手，像牛角般的把手打磨得光滑圆润，每端的装饰采用的是钢材料。一根黑色的钢轴贯穿上下，一端略成扁平状，看似是蜜蜂的形象。操控杆上刻有拉圭奥罗的字样。
罗杰斯告诉我说：“这是世界上最好的开塞器。”他往酒杯里斟满了酒，又笑了笑，补充说：“当然也是法国最好的。”我们一边喝酒，他一边不厌其烦地给我灌输有关开塞器的知识。
拉圭奥罗是法国南部阿威格农地区的一个小镇，以生产刀具而著名。拉圭奥罗开塞器的始祖可以追溯到一八八〇年，它是随着软木塞的出现而诞生的（事实上，软木塞的出现还要早一些，大约是在十九世纪初。但在法国南部，除了会迅速敲碎酒瓶瓶颈，对于打开木塞实在没有什么可以称道的成就）。就这样，直到过了很多年，不锈钢之类的材料才开始进入了设计人员的视野，但没有什么根本的改变，至少在制造实践中——比如生产开塞器方面——没有什么明显的变化。
不幸的是，罗杰斯说，在那个丑恶腐败的过去，假冒产品充斥了世界，比如机器制造的拉圭奥罗的刀子，这些刀由于是采用机器生产组装，所以一小时就能生产一把，因此价格很便宜。而真正的拉圭奥罗产品需要五十道独立的工序，全部是人工制作。每把刀的每一个零件最后都经一个工匠进行组装，而不是用机器。每一片刀片上都刻有一个L字，以区别于其他赝品。另外还有别的一些传统标志：在刀片的背部刻着波状印记代表着水，蜜蜂的图案代表气，刀脊上刻的光焰代表火，刀柄上嵌上的一些黄铜小钉——这是表示麦粒的图形——代表土。如果少了这些标记，刀子即使再快、再好看，制作再精细，也算不上纯粹的正宗货。
说到这里，罗杰斯觉得是进行下一个演示的时候了。他伸手拿起那瓶教皇新堡葡萄酒，这瓶酒帮我们度过了干酪姗姗来迟留出的空闲。他指着开塞器中的短刀对我说：“看见这个了吗？刀刃是锯齿形的，它比平刃开瓶更锋利、更快，而且还不生锈。”
他用它打开了瓶盖，拔出软木塞。“另外，”他一边贪婪地闻着木塞一边说，“你看，这个螺丝钻的形状是不是很像猪尾巴，上面还有沟槽，这能让软木塞不会碎裂，真是太妙了，你必须也搞这么个东西。”
为了最后这句话，他建议我们进行一次远征。这是一个近乎卤莽的计划，可不知为什么，将这个计划放在漫长的午餐时间里讨论，却给人一种几近完美的